Sablés caramel façon Krumchy

Ces délicieux sablés combinant la douceur du caramel et la richesse du gianduja vous transporteront dans l'univers gourmand des biscuits artisanaux de luxe. Une recette qui impressionnera vos invités tout en étant réalisable à la maison.

J'ai créé cette recette après une visite dans une pâtisserie parisienne où j'ai dépensé une fortune pour des biscuits similaires. Mes amis ne peuvent plus s'en passer lors de nos goûters du dimanche.

Ingrédients

• Beurre: 80 g de qualité à température ambiante pour une texture parfaite
• Sucre semoule: 65 g qui apporte le croquant idéal au sablé
• Jaune d'œuf: 30 g pour la richesse et la couleur dorée
• Farine T55: 100 g tamisée pour éviter les grumeaux
• Levure chimique: 4 g pour un léger développement du biscuit
• Fleur de sel: une pincée qui rehausse tous les autres goûts

Pour le caramel

• Sucre semoule: 70 g plus 7 g d'eau pour un caramel doré parfait
• Crème liquide: 47 g à 30% de matière grasse pour la texture idéale
• Beurre doux: 20 g qui apporte l'onctuosité au caramel
• Fleur de sel: une pincée pour ce contraste sucré salé addictif

Pour le gianduja

• Noisettes torréfiées: 50 g choisissez les plus fraîches possibles
• Sucre glace: 50 g pour la texture fondante
• Chocolat noir 66%: 50 g privilégiez un chocolat de qualité pâtissière

Instructions Étape par Étape

Préparation des sablés:

Préchauffez votre four à 180 degrés et préparez vos moules individuels. Mélangez délicatement le beurre pommade avec le sucre et la fleur de sel jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajoutez les jaunes d'œuf et mélangez à nouveau pour bien incorporer. Tamisez ensemble la farine et la levure directement sur le mélange précédent et travaillez délicatement pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

Façonnage et cuisson:

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur précise de 7 mm. Placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour raffermir la pâte. Détaillez ensuite des cercles correspondant à la taille de vos moules. Disposez chaque cercle au fond des moules et enfournez pour 17 à 20 minutes jusqu'à obtenir une coloration dorée. Laissez refroidir dans les moules pour maintenir la forme.

Préparation du caramel:

Chauffez la crème au microonde jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Dans une casserole préférablement à fond épais versez l'eau puis le sucre par dessus et chauffez à feu moyen sans remuer jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Incorporez délicatement la crème chaude en trois fois en remettant brièvement sur le feu à chaque ajout. Après 5 minutes de refroidissement ajoutez le beurre froid en morceaux et la fleur de sel. Transférez dans une poche à douille.

Réalisation du gianduja:

Mixez les noisettes torréfiées avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte. Le frottement va naturellement chauffer le mélange ce qui est normal. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au microonde par intervalles de 30 secondes puis incorporez le au mélange de noisettes. Mixez brièvement et transférez dans une poche à douille.

Montage final:

Versez une couche de caramel dans le creux de chaque sablé et placez au réfrigérateur pendant 1 heure pour que le caramel se raffermisse. Pochez ensuite environ 15 g de gianduja sur chaque sablé. Décorez avec des demoisettes disposées harmonieusement et remettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Juste avant de déguster ajoutez quelques grains de fleur de sel pour sublimer l'ensemble des saveurs.

Ce que j'adore particulièrement dans cette recette c'est l'utilisation de la fleur de sel qui transforme complètement l'expérience gustative. La première fois que j'ai servi ces sablés lors d'un anniversaire les invités ont cru qu'ils venaient d'une pâtisserie de luxe.

Conservation et Stockage

Ces sablés se conservent parfaitement jusqu'à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les 10 minutes avant dégustation pour que le caramel et le gianduja retrouvent une texture plus souple. Si vous souhaitez les préparer à l'avance vous pouvez réaliser les sablés et le caramel séparément et ne faire le montage que la veille de la dégustation.

Variations Possibles

Vous pouvez personnaliser cette recette en ajoutant différentes saveurs. Une version café est délicieuse en incorporant du café soluble dans le caramel. Pour une version plus fruitée ajoutez un peu de zeste d'orange dans la pâte sablée. N'hésitez pas à remplacer les noisettes par des amandes ou des pistaches pour créer votre propre signature.

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Accords et Présentation

Servez ces sablés avec un café noir intense ou un thé Earl Grey pour un goûter sophistiqué. Pour une présentation élégante disposez-les sur une ardoise noire avec quelques noisettes entières et des éclats de chocolat. Vous pouvez aussi les proposer comme part d'un assortiment de mignardises pour clôturer un repas de fête.

Astuces de Pro

• Pour un caramel parfait ne remuez jamais pendant la cuisson du sucre et utilisez une casserole à fond clair pour mieux surveiller la coloration
• Si vous n'avez pas de moules individuels utilisez simplement des emporte-pièces posés sur une plaque à pâtisserie
• Pour un démoulage facile placez quelques secondes le fond des moules sur une surface chaude

Vos questions sur cette recette

→ Comment obtenir un caramel parfait pour les sablés ?

Chauffez le sucre avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une couleur ambrée, puis ajoutez la crème chaude en 3 fois, tout en remettant sur le feu si nécessaire. Incorporez ensuite le beurre et la fleur de sel pour lier les saveurs.

→ Quel type de chocolat utiliser pour le gianduja ?

Utilisez un chocolat à 66 % de cacao pour un goût intense et équilibré, idéal pour s'associer aux noisettes torréfiées.

→ Puis-je préparer les sablés à l'avance ?

Oui, vous pouvez préparer les sablés à l'avance. Conservez-les au frais, montés avec le caramel et le gianduja, pour qu'ils restent frais et croquants.

→ Comment conserver les sablés caramel et gianduja ?

Gardez-les au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Sortez-les quelques minutes avant de servir pour qu'ils retrouvent leur texture idéale.

→ Puis-je remplacer les noisettes dans le gianduja ?

Oui, vous pouvez remplacer les noisettes par des amandes ou des noix selon vos préférences. Cela modifiera légèrement le goût, mais restera délicieux.