Tarte coco mangue passion (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour la pâte sucrée

01 - 125 g de farine T55
02 - 42 g de sucre glace
03 - 2 g de sel
04 - 15 g de poudre d’amande
05 - 70 g de beurre
06 - 27 g d’œuf

→ Pour la crème de coco

07 - 25 g de poudre d’amande
08 - 25 g de noix de coco râpée
09 - 50 g de beurre pommade
10 - 50 g de sucre semoule
11 - 50 g d’œuf battu
12 - 1 pincée de fleur de sel

→ Pour la compotée mangue passion

13 - 120 g de purée de mangue
14 - 40 g de purée de fruit de la passion
15 - 30 g de sucre semoule
16 - 3 g de pectine NH

→ Pour la ganache montée coco (à réaliser la veille)

17 - 1 feuille de gélatine de 2,2 g
18 - 70 g de chocolat blanc de qualité
19 - 20 g de crème liquide à 30% de M.G.
20 - 70 g de crème de coco
21 - 200 g de crème à fouetter au mascarpone

→ Pour le montage

22 - Le fond de tarte avec la crème de coco, et la compotée mangue passion
23 - La ganache qui a reposé une nuit au frais
24 - 1/2 mangue
25 - 1 fruit de la passion
26 - Noix de coco râpée
27 - Zeste d’1/2 citron vert bio

# Instructions:

01 - Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine tendre. Ajouter l’œuf et mélanger sans insister. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraiser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler sur 3 mm. Stocker à plat, au frais au moins une heure. Foncer un cercle de 18 cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur). Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 23 minutes.
02 - Mélanger la poudre d’amande, la noix de coco râpée, le sucre et le beurre pommade. Ajouter à la spatule l’œuf battu, la fleur de sel. Verser sur le fond de tarte précuit, cuire 15 minutes à 180° C. Laisser refroidir et réserver au moins 1 heure au frais.
03 - Déposer les purées dans une casserole. Mélanger le sucre et la pectine NH, puis verser sur les purées. Faire cuire le tout en remuant à feu moyen, 1 minute après l’ébullition. Laisser refroidir 5 minutes, puis verser sur la tarte froide, et remettre au frais. Ou garder au frais, mélanger et répartir sur la tarte froide.
04 - Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes. Porter à frémissement les 20 g de crème liquide et la crème de coco puis ajouter la gélatine essorée. Verser les liquides en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante. Ajouter la crème à fouetter et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais une nuit.
05 - Utiliser un fouet électrique pour monter la ganache à la coco comme une chantilly, attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va figer légèrement au frais. Quand des sillons se forment et qu’elle tient au bout du fouet, c’est prêt. Mettre dans une poche avec une douille unie de 20 mm. Pocher la ganache montée tout autour de la tarte, et réaliser un petit escargot au centre. Déposer les fruits frais, zester un peu de citron vert, et saupoudrer un peu de noix de coco râpée. Conserver au frais au moins 1 heure.

# Notes:

01 - La tarte doit être montée avec précision pour garantir une belle présentation.

Retour