Biscuit fondant catalan

Cette pâtisserie catalane aux notes d'agrumes offre une texture fondante unique, avec son anneau de biscuit délicatement glacé qui se distingue par sa finesse et son parfum subtil.

Je prépare ces rousquilles chaque année pour les fêtes de fin d'année depuis que ma grand-mère catalane m'a transmis sa recette. Leur parfum de citron qui embaume la maison me rappelle instantanément les réunions familiales chaleureuses.

Ingrédients

• Pour une douzaine de rousquilles
• 80 grammes de beurre pommade: apporte le moelleux essentiel à la texture fondante
• 80 grammes de sucre: privilégiez un sucre fin pour une meilleure incorporation
• 1 cuillère à soupe de miel: donne un parfum délicat et aide à la conservation
• Une pincée de sel: rehausse les saveurs sucrées
• 40 ml de crème liquide: environ un demi verre à thé pour une pâte souple
• 3 jaunes d'œuf: apportent richesse et couleur dorée à la pâte
• 1 sachet de sucre vanillé ou zeste de citron: le citron est plus traditionnel en Catalogne
• 5 grammes de levure chimique: un demi sachet suffit pour une légère levée
• 1 cuillère à soupe de maïzena: garantit un fondant inimitable
• 300 à 350 grammes de farine: ajustez selon l'absorption de votre farine

• Pour le glaçage
• 1 blanc d'œuf: assure la tenue du glaçage
• 90 grammes d'eau au total: divisés en 70g et 20g pour différentes étapes
• 170 grammes de sucre: pour un glaçage brillant et ferme
• Extrait de citron: parfume délicatement le glaçage

Instructions Étape par Étape

Préparation des ingrédients:

Sortez les œufs et le beurre au moins une heure avant de commencer pour qu'ils atteignent la température ambiante. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture parfaitement crémeuse.

Préchauffage et mise en place:

Préchauffez votre four à 165°C et préparez votre plan de travail avec tous vos ingrédients mesurés à l'avance pour un travail fluide.

Préparation de la base crémeuse:

Dans un saladier spacieux, travaillez le beurre mou avec le sucre et la vanille jusqu'à obtenir un mélange pâle et aéré. Cette étape peut prendre 2 à 3 minutes pour incorporer suffisamment d'air.

Incorporation des liquides:

Versez doucement la crème liquide et le miel dans le mélange beurre-sucre tout en continuant de remuer pour maintenir une texture homogène. Le mélange pourrait sembler caillé momentanément mais continuez à mélanger.

Ajout des jaunes d'œuf:

Incorporez les jaunes d'œuf un par un, en mélangeant bien après chaque addition jusqu'à ce que chaque jaune soit complètement intégré. Cette méthode progressive assure une émulsion stable.

Intégration des poudres:

Ajoutez la maïzena puis tamisez ensemble la farine et la levure avant de les incorporer progressivement. Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène pour éviter qu'elle ne devienne élastique.

Repos de la pâte:

Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce repos permet à la farine d'absorber l'humidité et facilite le façonnage.

Façonnage des rousquilles:

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 1,5 à 2,5 cm puis découpez des disques de 6 cm de diamètre. Perforez ensuite le centre pour créer l'anneau caractéristique des rousquilles.

Cuisson:

Disposez les anneaux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement puis enfournez pour 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Préparation du glaçage:

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°C. Parallèlement, commencez à fouetter le blanc d'œuf avec les 20g d'eau restants lorsque le sirop atteint 114°C.

Finalisation du glaçage:

Versez le sirop chaud en filet mince sur le blanc d'œuf tout en fouettant constamment jusqu'à obtenir une masse blanchâtre fluide mais couvrante. Ajoutez l'extrait de citron pour parfumer.

Glaçage et séchage:

Trempez chaque rousquille refroidie dans le glaçage puis placez-les sur une grille pour égoutter l'excédent. Séchez ensuite au four à 30°C jusqu'à ce que le glaçage soit complètement sec et craquant.

Mon secret préféré pour ces rousquilles est d'ajouter un peu de fleur d'oranger dans la pâte en plus du citron. Cette touche florale rappelle les jardins catalans et apporte une dimension aromatique qui surprend agréablement. Ma belle-famille catalane m'a adopté définitivement après avoir goûté ma version de ce biscuit traditionnel.

Conservation des Rousquilles

Les rousquilles se conservent parfaitement dans une boîte métallique ou un contenant hermétique pendant environ deux semaines. Veillez à bien les séparer par des couches de papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent entre elles. Contrairement à beaucoup de biscuits, les rousquilles s'améliorent avec le temps car leur texture devient plus fondante et leurs arômes se développent pleinement après quelques jours de repos.

Variations Régionales

En Catalogne française, particulièrement dans le Roussillon, on parfume traditionnellement les rousquilles à l'anis ou au citron. Dans certains villages des Pyrénées Orientales, on ajoute parfois de la fleur d'oranger ou de l'eau de rose. La version espagnole catalane, appelée "rosquillas", est souvent plus petite et plus sèche, parfois aromatisée à la cannelle. N'hésitez pas à adapter les parfums selon vos préférences familiales tout en respectant la texture caractéristique.

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Accords et Service

Les rousquilles sont traditionnellement servies lors des fêtes catalanes comme la Sant Jordi ou pour Pâques. Elles accompagnent idéalement un café noir serré à l'espagnole, un muscat de Rivesaltes ou un chocolat chaud épais. Pour une présentation élégante lors d'un goûter, disposez-les en pyramide sur un plat de service et décorez-les de quelques zestes de citron confits. Certaines familles catalanes les servent également avec une crème anglaise légèrement parfumée à la fleur d'oranger.

Questions Fréquemment Posées

→ Comment réussir une pâte de rousquille onctueuse ?

Assurez-vous que le beurre soit bien mou et les jaunes d'œufs à température ambiante. Incorporez-les un à un pour obtenir une texture homogène.

→ Quelle épaisseur pour étaler la pâte ?

Étalez la pâte sur une épaisseur de 1,5 à 2,5 cm. Cette épaisseur garantit des biscuits tendres après cuisson.

→ Quelle est la température idéale pour le glaçage ?

Chauffez le sirop de sucre à 118°C avant de le mélanger avec le blanc d'œuf monté pour obtenir un glaçage parfait.

→ Peut-on parfumer la pâte autrement que la vanille ?

Oui, vous pouvez remplacer la vanille par du zeste de citron ou d’orange pour apporter une touche d’agrumes à vos biscuits.

→ Combien de temps conserver les rousquilles ?

Les rousquilles se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante, à l’abri de l’humidité.