Pavlova roulée rhubarbe mascarpone

Cette pavlova roulée combine la légèreté d'une meringue croustillante avec la fraîcheur acidulée de la rhubarbe et l'onctuosité du mascarpone. C'est le dessert parfait quand vous cherchez à impressionner vos invités avec quelque chose d'élégant mais moins conventionnel qu'une tarte ou un gâteau.

J'ai découvert cette recette lors d'un dîner chez des amis en Provence et j'ai immédiatement demandé la recette. Depuis ce moment cette pavlova est devenue mon dessert signature pour les repas de fête du printemps quand la rhubarbe est à son meilleur.

Ingrédients

Pour la crème anglaise

• Lait: 375 ml apporte la base crémeuse essentielle pour une texture veloutée
• Crème à fouetter 35%: 125 ml enrichit la sauce pour une consistance luxueuse
• Zeste de citron: d'un fruit entier ajoute une note fraîche qui équilibre la richesse
• Six jaunes d'œufs: donnent la couleur dorée et la texture caractéristique
• Sucre: 70 g adoucit la préparation tout en préservant les saveurs des autres ingrédients

Pour la meringue

• Fécule de maïs: 10 ml stabilise la texture de la meringue pour faciliter le roulage
• Jus de citron: 10 ml aide à stabiliser les blancs d'œufs fouettés
• Six blancs d'œufs: à température ambiante forment la base aérienne de la meringue
• Sucre: 315 g apporte la douceur et aide à créer la texture caractéristique
• Pistaches écalées et grillées: 65 g (facultatif) ajoutent un croquant délicieux

Pour le montage

• Mascarpone: 250 g apporte une richesse crémeuse avec une légère acidité
• Crème à fouetter 35%: 375 ml allège le mascarpone pour une texture parfaite
• Sucre: 55 g sucre juste assez la crème pour un équilibre parfait avec l'acidité
• Essence de mélilot ou extrait de vanille: 5 ml ajoute une profondeur aromatique
• Rhubarbe rôtie au gingembre: apporte une acidité contrebalancée par le sucre
• Feuilles de basilic pour décorer: (facultatif) ajoutent une touche de fraîcheur

Instructions Étape par Étape

Préparer la crème anglaise

Étape:

Porter à ébullition le lait et la crème avec le zeste de citron dans une casserole puis retirer du feu. Bien mélanger les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol séparé. Verser progressivement le mélange de lait chaud en fouettant continuellement pour éviter que les œufs ne cuisent. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen-doux pendant environ 6 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère. Transvider dans un bol, laisser tiédir, couvrir et réfrigérer pendant une heure.

Réaliser la meringue parfaite

Étape:

Préchauffer le four à 150°C et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Délayer la fécule dans le jus de citron. Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux puis ajouter le sucre graduellement tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes. Incorporer délicatement le mélange de fécule puis répartir la meringue uniformément sur la plaque en égalisant la surface. Parsemer de pistaches si désiré. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée puis laisser refroidir complètement sur la plaque pendant environ une heure.

Assembler la pavlova roulée

Étape:

Détacher délicatement la meringue de la plaque et la renverser sur un linge propre puis retirer le papier parchemin. Fouetter le mascarpone, la crème, le sucre et l'essence de mélilot jusqu'à l'obtention de pics fermes. Réserver 125 ml de cette préparation pour la décoration finale. Étaler le reste de la crème sur la meringue. Égoutter la rhubarbe en réservant le sirop pour le service puis garder trois morceaux pour la décoration. Répartir le reste de la rhubarbe sur la crème puis rouler délicatement la meringue à partir du côté le plus court en s'aidant du linge. Ne pas s'inquiéter si la meringue craque un peu c'est normal. Déposer sur une assiette de service, décorer avec la crème réservée, les morceaux de rhubarbe et les feuilles de basilic.

La première fois que j'ai servi cette pavlova à mes beaux-parents, ils n'en revenaient pas de la légèreté de la meringue combinée à l'acidité rafraîchissante de la rhubarbe. Mon beau-père qui n'est pourtant pas amateur de desserts s'est resservi trois fois ce jour-là. C'est devenu depuis une tradition familiale à chaque saison de la rhubarbe.

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Conservation et Préparation à l'Avance

La crème anglaise peut être préparée jusqu'à 48 heures à l'avance et conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pensez à la sortir environ 30 minutes avant de servir pour qu'elle ne soit pas trop froide ce qui masquerait ses saveurs subtiles.

La meringue peut être cuite la veille mais elle sera plus facile à rouler si elle est préparée le jour même. Si vous devez la préparer à l'avance, conservez-la à température ambiante dans un endroit sec enveloppée légèrement dans un linge propre (jamais au réfrigérateur où elle deviendrait molle).

Une fois assemblée, la pavlova roulée se conserve au réfrigérateur pendant environ 24 heures mais elle est vraiment à son meilleur lorsqu'elle est servie le jour même. La meringue perdra progressivement de son croustillant au contact de la crème.

Variations Saisonnières

En été, remplacez la rhubarbe par un mélange de fruits rouges frais comme des framboises, des fraises et des groseilles. La baisse d'acidité peut être compensée par un peu de zeste de citron supplémentaire dans la crème au mascarpone.

En automne, une version aux poires pochées au vin rouge et aux épices fonctionne merveilleusement bien. Ajoutez un peu de cannelle et de cardamome à la crème pour un dessert aux notes plus chaudes.

En hiver, essayez une version aux agrumes avec des suprêmes d'orange sanguine et de pamplemousse rose. Leur amertume légère contrebalance parfaitement la douceur de la meringue.

Vos questions sur cette recette

→ Comment réussir une meringue bien ferme ?

Pour une meringue ferme, battez les blancs d'œufs à température ambiante et ajoutez le sucre progressivement. Continuez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.

→ Peut-on préparer la pavlova roulée à l'avance ?

Oui, vous pouvez préparer la meringue et la crème anglaise la veille. Assemblez et roulez le dessert le jour même pour une fraîcheur optimale.

→ Comment éviter que la meringue casse lors du roulage ?

Utilisez un linge propre pour soutenir la meringue pendant le roulage. Si elle craque légèrement, le mascarpone pourra masquer les imperfections.

→ Quelle alternative au mélilot utiliser ?

Vous pouvez remplacer l'essence de mélilot par de l'extrait de vanille, qui s'accorde également très bien avec les saveurs de rhubarbe.

→ Peut-on remplacer la rhubarbe par un autre fruit ?

Oui, les fraises ou les framboises peuvent être utilisées comme alternative pour un dessert fruité et gourmand.