Daube veau coings kumquats

La daube de veau aux coings et kumquats incarne ces plats qui réchauffent la maison et rassemblent autour de la table. Mariant la douceur acidulée des fruits avec la tendreté du veau, ce mijoté généreux révèle des saveurs puissantes et inattendues. Parfait pour une grande tablée, chaque bouchée offre un équilibre entre fondant et parfum d’épices.

Je me souviens d’un dimanche pluvieux où j’ai préparé cette daube pour la première fois et toute la maison était remplie des effluves d’épices et de cuisson douce un vrai bonheur partagé en famille.

Ingrédients

• Épaule de veau : coupée en morceaux, la chair reste moelleuse grâce à sa légère persillade, choisissez une viande d’origine locale de bonne qualité
• Carottes : apportent une touche de douceur et équilibrent l’acidité du vin, privilégiez des carottes fermes et bien colorées
• Échalotes et céleri : la base aromatique qui renforce le goût du veau, de préférence bio et frais pour une explosion de saveurs
• Ail : rehausse discrètement la sauce, choisissez des gousses bien dodues pour plus d’arôme
• Badiane étoilée : infuse le tout d’une note anisée qui s’accorde à merveille avec le vin rouge, optez pour des étoiles entières non cassées
• Vin rouge : bourgogne de préférence, il donne du corps à la sauce, tournez-vous vers une bouteille assez charpentée
• Concentré de tomates : concentre la richesse et lie la sauce, prenez une marque sans additifs pour un goût naturel
• Beurre : donne du moelleux à la sauce, utilisez-le frais et doux
• Huile : facilite la coloration du veau, une huile neutre type pépins de raisin fonctionne très bien
• Vinaigre de Xérès : équilibre la puissance du vin et ajoute un subtil relief, choisissez-le vieilli pour un arôme plus développé
• Sel et poivre : relèvent et soulignent toutes les saveurs, préférez un bon poivre fraîchement moulu
• Kumquats : leur acidité éclatante fait pétiller chaque bouchée, sélectionnez-les fermes et sans tache
• Coings : apportent du miel et de la tendresse à la sauce, préférez-les mûrs mais fermes à cœur
• Sucre : sert à confire et à contrebalancer l’acidité des fruits, choisissez du sucre blanc ou de canne
• Feuilles de laurier : pour une note végétale subtile, prenez-les fraîches si possible pour plus de puissance

Instructions détaillées

Préparation des fruits confits :

Trois heures avant de commencer la cuisson principale, rincez minutieusement les kumquats puis séchez-les parfaitement. Placez-les dans un sac congélation avec le sucre, secouez vigoureusement puis glissez le tout au congélateur. Exactement trois heures après, laissez-les revenir complètement à température ambiante ; vous verrez, la texture sera alors moelleuse comme celle de fruits confits, à couper en deux et à épépiner soigneusement.

Préparation des coings :

Pelez les coings avec précaution en retirant le cœur résistant, puis coupez chaque fruit en six portions. Déposez les morceaux dans un bocal de type le parfait stérilisé. Pendant ce temps, faites bouillir un litre d’eau avec deux cents grammes de sucre et les feuilles de laurier. Faites infuser cinq minutes, versez ce sirop bouillant sur les coings, fermez hermétiquement le bocal. Ensuite, stérilisez le tout dans un stérilisateur ou une grande casserole d’eau frémissante pendant une heure, puis laissez refroidir naturellement.

Préparation des légumes et viande :

Épluchez les carottes, les échalotes et la branche de céleri, coupez-les en petits dés. Pelez l’ail, réservez tout. Salez et poivrez généreusement les morceaux d’épaule de veau. Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile et faites dorer uniformément les morceaux de viande pour obtenir une croûte dorée, puis retirez-les et gardez-les au chaud sur une assiette.

Mijotage et création de la sauce :

Faites fondre vingt grammes de beurre dans cette même cocotte, ajoutez tous les légumes ciselés, faites revenir lentement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et révèlent leurs arômes intenses. Ajoutez la badiane, le concentré de tomates et versez le vin rouge. Mélangez bien tout en grattant le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs. Replacez la viande, portez à ébullition, retirez l’écume éventuelle, puis couvrez et enfournez pour une heure trente à cent quatre-vingts degrés en chaleur tournante.

Finition de la sauce et assemblage :

Une fois le temps de cuisson écoulé, égouttez très délicatement la viande, couvrez-la de papier aluminium pour qu’elle reste chaude, puis filtrez le jus de cuisson à travers une fine passoire. Versez ce jus filtré dans une casserole, laissez réduire à feu vif dix minutes jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Hors du feu, incorporez trente grammes de beurre bien froid en fouettant énergiquement et ajoutez le vinaigre de Xérès. Remettez la viande dans cette sauce onctueuse, gardez au chaud à feu doux ou au four.

Cuisson finale des fruits et dressage :

Égouttez alors soigneusement les morceaux de coings. Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle, attendez la formation d’une mousse dorée puis faites revenir les coings pour leur donner une légère coloration. Ajoutez les kumquats confits, poursuivez la cuisson trois minutes pour bien enrober les fruits de beurre et de leur jus. Déposez élégamment viande, légumes et fruits dans un grand plat creux, nappez de sauce, servez immédiatement.

Recette parfaite pour être préparée à l’avance. L’ajout de kumquats est devenu ma petite touche signature, leur explosion en bouche est spectaculaire. J’adore aussi observer la réaction enthousiaste des enfants devant le mariage inattendu du sucré et du salé.

Conservation et stockage

Ce plat se conserve parfaitement bien au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Le goût gagne même en profondeur à mesure que la sauce infuse dans la viande. Pour une conservation longue, il suffit de congeler la daube dans une boîte hermétique. Je sépare la sauce et les fruits pour préserver les textures.

Alternatives aux ingrédients classiques

Si vous ne trouvez pas de kumquats, les petites oranges confites ou même des abricots secs font une belle substitution. Pour le vin rouge, un bon cru du Languedoc fonctionne aussi très bien. Et si vous souhaitez une note moins anisée, omettez simplement la badiane selon le goût familial.

Suggestions de présentation

Présentez la daube bien chaude dans un grand plat en terre cuite, accompagnée de pommes de terre vapeur ou d’une purée rustique. Parsemez d’herbes fraîches pour rehausser les couleurs. Ce plat s’accorde magnifiquement avec un Bourgogne léger ou un rouge sudiste et une salade verte croquante.

Petite histoire et culture du plat

Les daubes font partie du patrimoine culinaire méridional en France et sont traditionnelles lors des festins familiaux. L’ajout de fruits comme le coing vient de la cuisine provençale inventive. La version kumquats apporte un brin d’exotisme à cette tradition, on perpétue ainsi le plaisir de cuisiner ensemble en revisitant les classiques.

La daube de veau aux coings et kumquats reste une valeur sûre pour réchauffer les cœurs à table. Régalez-vous de ce plat convivial riche en saveurs et en souvenirs.

Vos questions sur cette recette

→ Quelle coupe de veau utiliser pour ce plat ?

L'épaule de veau en morceaux est idéale pour obtenir une texture fondante après cuisson longue.

→ Comment confire les kumquats ?

Les kumquats sont mélangés au sucre, congelés puis laissés à température ambiante pour les attendrir avant cuisson.

→ Comment préparer les coings pour accompagner la viande ?

Ils sont pelés, blanchis rapidement puis confits dans un sirop au laurier avant d'être dorés au beurre.

→ Quel vin privilégier pour ce mijoté de veau ?

Un vin rouge de Bourgogne est recommandé pour ses arômes subtils et sa capacité à parfumer la sauce.

→ Comment épaissir la sauce ?

Après cuisson, le jus est réduit puis monté avec du beurre pour obtenir une sauce sirupeuse et brillante.

→ Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Oui, ce type de plat gagne en saveurs préparé la veille et réchauffé doucement avant le service.