daube veau coings kumquats (Version imprimable)

Veau fondant aux coings et kumquats, sauce au vin parfumée, pour repas chaleureux.

# Liste des ingrédients:

→ Pour la viande et la sauce

01 - 1,2 kg d'épaule de veau découpée en morceaux
02 - 2 carottes
03 - 3 échalotes
04 - 1 branche de céleri
05 - 3 gousses d’ail
06 - 2 étoiles de badiane
07 - 1 litre de vin rouge (Bourgogne de préférence)
08 - 1 cuillère à café de concentré de tomates
09 - 70 g de beurre
10 - 1 filet d’huile végétale
11 - 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
12 - Sel
13 - Poivre

→ Pour les accompagnements

14 - 18 kumquats frais
15 - 3 coings
16 - 250 g de sucre
17 - 2 feuilles de laurier
18 - 200 g de sucre (pour le sirop)
19 - 1 litre d’eau

# Étapes de la recette:

01 - Trois heures à l'avance, rincez et séchez les kumquats. Placez-les dans un sac congélation avec 250 g de sucre, secouez pour bien enrober, puis déposez-les au congélateur pendant 3 heures. Laissez-les revenir à température ambiante, coupez-les en deux et retirez les pépins.
02 - Pelez les coings, coupez-les en six et retirez les cœurs. Placez-les dans un bocal hermétique. Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre d’eau avec 200 g de sucre et les feuilles de laurier. Après 5 minutes, versez le sirop sur les coings dans le bocal, puis fermez hermétiquement.
03 - Placez le bocal dans un stérilisateur ou une grande casserole, bloquez-le pour qu’il ne bouge pas, couvrez d’eau et maintenez un frémissement durant 1 heure. Laissez refroidir à température ambiante.
04 - Pelez carottes, échalotes et céleri, puis coupez-les en dés. Épluchez les gousses d’ail. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Salez et poivrez les morceaux de veau. Dans une cocotte, faites-les dorer avec un filet d’huile, puis réservez la viande.
05 - Dans la même cocotte, faites revenir les légumes avec 20 g de beurre. Ajoutez la badiane, le concentré de tomates et le vin rouge. Mélangez, puis replacez la viande. Portez à ébullition. Écumez, couvrez et enfournez pour 1 heure 30.
06 - Égouttez la viande, couvrez-la de papier aluminium et réservez. Filtrez le jus de cuisson, faites-le réduire à feu vif durant 10 minutes jusqu'à consistance sirupeuse, puis incorporez 30 g de beurre en fouettant et ajoutez le vinaigre de Xérès. Remettez la viande dans la sauce et gardez au chaud.
07 - Égouttez les coings. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle et faites-y dorer les coings, puis ajoutez les kumquats pour 3 minutes. Disposez ensemble les fruits avec la viande et la sauce dans un plat de service creux. Servez aussitôt.

# Informations à noter:

01 - Utiliser une cocotte en fonte garantit une cuisson uniforme et une viande fondante.

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