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La daube niçoise fait partie de ces plats mijotés que l’on attend tout l’hiver rien que pour le bonheur de tremper un bon bout de pain dans sa sauce onctueuse. Ce classique du sud de la France marie viande fondante, vin rouge, légumes et olives pour un voyage réconfortant à chaque bouchée.
La première fois que j’ai cuisiné cette daube niçoise, je me suis sentie instantanément transportée à travers la Provence. Ce plat est devenu un incontournable de nos repas conviviaux en famille ou entre amis.
Ingrédients
- Viande de bœuf à mijoter : choisissez des morceaux riches en collagène comme la joue ou le paleron pour obtenir une sauce plus onctueuse.
- Lardons : apportent une note fumée et du moelleux ; préférez-les épais.
- Vin rouge de Provence : essentiel pour la profondeur du plat, choisissez-en un que vous aimeriez aussi boire.
- Oignon : apporte du fondant et de la douceur, utilisez des oignons jaunes fermes.
- Carottes : pour le croquant et une touche sucrée, prenez-les bien colorées.
- Céleri : équilibre la richesse de la viande grâce à sa fraîcheur.
- Ail : privilégiez des gousses fermes pour accentuer les saveurs.
- Tomates concassées : de la rondeur et une note acidulée, fraîche ou en conserve de qualité.
- Olives noires : caractéristiques du sud ; dénoyautées pour plus de facilité.
- Bouquet garni : mélange de thym, laurier, persil et romarin pour parfumer.
- Écorce d’orange : apporte une touche méditerranéenne, choisissez une orange bio.
- Sel et poivre : pour révéler toutes les saveurs, sel fin et poivre fraîchement moulu.
- Chocolat noir : pour la touche finale subtile, choisissez un chocolat à 70% minimum.
Instructions détaillées
- Préparer la viande :
- Découpez la viande en gros morceaux d’environ cinq centimètres pour obtenir de beaux morceaux fondants après cuisson.
- Tailler les légumes :
- Émincez l’oignon et l’ail, coupez les carottes en rondelles et le céleri en petits tronçons réguliers.
- Saisir la viande :
- Dans une cocotte, faites chauffer de l’huile d’olive puis saisissez les morceaux de viande et les lardons jusqu’à belle coloration. Retirez-les et réservez.
- Fondre les légumes :
- Dans la même cocotte, versez oignon, céleri, ail et carottes et faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils soient translucides et commencent à caraméliser.
- Assembler et mouiller :
- Remettez la viande et les lardons dans la cocotte, mouillez avec le vin rouge, ajoutez les tomates concassées, les olives, le bouquet garni et des zestes d’orange. Mélangez soigneusement.
- Assaisonner et mijoter :
- Salez, poivrez, couvrez partiellement, laissez cuire à feu doux pendant environ trois heures en remuant de temps en temps et en surveillant la réduction de la sauce.
- Finaliser la sauce :
- Juste avant de servir, ajoutez un carré de chocolat noir et laissez-le fondre pour une touche douce et veloutée.
Ce que je préfère dans cette recette, c’est le parfum d’orange et la touche de chocolat à la fin. Ma tante a toujours eu le don de parfumer ses plats d’une pointe d’orange — une véritable tradition à la maison qui enchante toute la famille dès la première bouchée.
Conseils de conservation
La daube niçoise se conserve jusqu’à cinq jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le parfum s’intensifie le lendemain. Pour congeler, laissez bien refroidir puis placez en portions, cela facilitera la décongélation et évitera les pertes.
Substitutions d’ingrédients
Vous pouvez remplacer la viande de bœuf par du jarret de veau pour une déclinaison différente mais savoureuse. Les lardons de bœuf ou végétariens conviendront à ceux qui évitent le porc. Les olives vertes adoucissent aussi très bien le plat si vous préférez.
Idées pour servir
Traditionnellement, on sert la daube avec des pâtes fraîches, de la polenta ou des pommes de terre vapeur. Essayez avec de la purée ou de la fougasse maison pour varier. Les restes sont parfaits dans une tourte ou tout simplement réchauffés sur du pain grillé.
Petite histoire de la daube niçoise
Née dans les foyers modestes niçois, la daube permettait d’attendrir des morceaux de viande moins nobles. Chaque famille cultive ses secrets et variantes selon les produits locaux. L’association du vin, des herbes et de la note d’orange distingue la version niçoise des autres daubes françaises.
Il ne vous reste plus qu’à savourer cette daube niçoise traditionnelle au cœur de votre tablée et à partager ce petit goût du sud tout l’hiver. Bon appétit à tous !
Vos questions sur cette recette
- → Quel vin choisir pour une daube niçoise ?
Un vin rouge corsé de Provence comme un Côtes-de-Provence ou un Bandol s’accorde idéalement avec la viande et enrichit la sauce.
- → Peut-on préparer la veille ?
Oui, ce plat gagne en saveur en reposant une nuit. Réchauffez doucement pour servir le lendemain.
- → Quelle coupe de bœuf privilégier ?
La macreuse, le gîte ou le paleron offrent une texture fondante après une longue cuisson à feu doux.
- → Pourquoi ajouter du chocolat noir ?
Un carré de chocolat noir enrichit la sauce, lui conférant onctuosité et profondeur sans dominer le goût.
- → Comment accompagner la daube niçoise ?
Elle s’accompagne parfaitement de pâtes fraîches, de pommes vapeur ou de polenta crémeuse.