Courgettes farcies kousa mahshi

Ce plat de courgettes farcies à la libanaise a bercé les tables de mon enfance chaque été lorsque la saison des kousa battait son plein. Farcies d’un mélange parfumé de bœuf, de riz et de menthe fraîche, puis mijotées doucement dans une sauce tomate et bouillon, ces courgettes sont un concentré de réconfort méditerranéen simple et savoureux.

Les premières fois que je creusais les courgettes avec ma mère, petite main maladroite, le parfum de menthe remplissait toute la cuisine, une vraie madeleine de Proust chaque été.

Ingrédients

• Courgettes cousa ou courgettes vertes : à peau bien ferme, la base douce du plat, choisissez-les petites et uniformes pour une cuisson homogène
• Huile d’olive : de bonne qualité, relève la douceur des légumes, privilégiez une huile fruitée pour un goût soutenu
• Bœuf haché (150 g) : apporte du moelleux et du corps, préférez une viande maigre et fraîchement hachée
• Riz basmati rincé : il gonfle dans la cuisson et lie la farce, n’oubliez pas de bien le rincer pour des grains légers
• Menthe fraîche ciselée : pour sa fraîcheur, optez pour de la menthe du jardin ou achetée du jour
• Ail finement haché : relève la farce, choisissez des gousses bien dodues au parfum puissant
• Sel : donne de la vivacité et équilibre les saveurs, utilisez-le au moment du mélange pour mieux dissoudre dans la farce
• Piment de la Jamaïque moulu : touche orientale subtile, il parfume sans piquer, préférez une épice moulue récemment
• Bouillon de poulet : pour la tendreté de la cuisson, un bouillon fait maison fera toute la différence
• Coulis de tomates : apporte une belle acidité et un liant à la sauce, optez pour un coulis de bonne qualité avec peu d’additifs
• Yogourt nature (en accompagnement) : offre fraîcheur et douceur à la dégustation, choisissez-le bien onctueux et entier si possible

Instructions détaillées

Vider les courgettes :

Munissez-vous d’un vide-courgette ou d’un vide-pomme puis creusez délicatement chaque courgette en laissant de la chair sur les parois pour qu’elles gardent leur tenue. Réservez la chair pour une soupe ou une omelette. Badigeonnez l’intérieur d’un filet d’huile d’olive puis salez légèrement pour que le légume révèle toute sa saveur.

Préparer la farce :

Dans un grand bol, mélangez soigneusement le bœuf haché, le riz basmati rincé, la moitié de la menthe fraîche et de l’ail puis salez et ajoutez le piment de la Jamaïque. Travaillez la farce doucement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture homogène et parfumée. Veillez à ne pas trop tasser pour garder du moelleux à la cuisson.

Farcir les courgettes :

Remplissez chaque courgette du mélange de viande en tassant modérément pour que le riz ait la place de gonfler. Fermez chaque extrémité d’une petite pincée d’herbe ou simplement en pressant bien la farce pour la maintenir.

Préparer la sauce :

Dans une grande poêle plate, versez le bouillon de poulet, le coulis de tomates et le reste de l’ail. Portez doucement à ébullition sur feu moyen, ce mélange va devenir une sauce légère qui parfume la farce.

Cuire les courgettes farcies :

Déposez délicatement les courgettes farcies côte à côte dans la poêle. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen environ 25 minutes en retournant les légumes à mi-cuisson pour les enrober de sauce. Surveillez et rajoutez un peu de bouillon ou d’eau si besoin pour éviter que la sauce ne réduise trop.

Finir et servir :

Parsemez les courgettes bien cuites du reste de menthe fraîche juste avant de servir. Proposez du yogourt nature dans un bol à côté pour tremper chaque bouchée, ce qui adoucit le goût de la sauce relevée.

L’un de mes plus chers souvenirs est le parfum de menthe et de tomate qui flottait dans la maison à chaque nouvelle tournée de kousa mahshi. C’est aussi la première recette que j’ai transmise à mon neveu alors qu’il venait m'aider en cuisine, les mains pleines de riz et de rire.

Astuces de conservation

Les courgettes farcies se conservent quatre jours au frais dans une boîte hermétique. Réchauffez-les doucement dans leur sauce à couvert et à feu doux. Vous pouvez aussi préparer la farce la veille pour gagner du temps et développer davantage les arômes.

Substituts d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de cousa, optez pour de petites courgettes vertes classiques ou des courgettes jaunes bien fermes. Pour une farce végétarienne, vous pouvez remplacer le bœuf par un mélange de lentilles cuites et de champignons finement hachés. Le riz basmati peut être remplacé par un riz rond ou long selon ce que vous avez sous la main.

Idées de service

Servez les courgettes bien chaudes nappées de sauce avec une belle cuillerée de yogourt et une salade libanaise comme un taboulé ou du pain pita grillé. Elles se marient aussi très bien avec un plat de pommes de terre au citron ou de légumes grillés.

Contexte culturel

Le kousa mahshi est un plat phare des familles syriennes et libanaises préparé lors des retrouvailles ou pendant le Ramadan. Sa simplicité et sa générosité en font un symbole d’accueil et de partage dans tout le Levant. Même hors saison, il réchauffe les cœurs et rappelle l’été.

Un plat que j’aime préparer en grande quantité pour toute la famille et qui réunit les générations autour de la table. Le goût unique des courgettes cousa me fait voyager à chaque bouchée même en plein hiver.

Vos questions sur cette recette

→ Quelle variété de courgettes choisir ?

Les courgettes cousa vert pâle sont idéales pour leur forme courte et ovale, mais des courgettes vertes classiques conviendront aussi.

→ Peut-on remplacer le bœuf ?

Oui, l’agneau ou la volaille hachée sont d’excellentes alternatives pour varier les saveurs.

→ Quel type de riz utiliser ?

Le riz basmati est recommandé pour sa texture légère, mais un autre riz long peut être utilisé.

→ Comment éviter que les courgettes ne s’effondrent à la cuisson ?

Veillez à ne pas trop creuser la chair et à contrôler la cuisson pour qu’elles restent fermes.

→ Avec quoi servir ce plat ?

Un accompagnement de yogourt nature, du pain pita ou une salade fraîche feront ressortir les arômes.