bourguignon d’agneau classique

Ce bourguignon d'agneau mijoté longuement incarne le plat réconfortant des grandes tablées familiales dominicales. J'ai découvert cette version lors d'un séjour bourguignon chez des amis éleveurs et elle m'a accompagnée lors de nombreux repas chaleureux où chaque bouchée rappelle la patience du partage et la générosité du terroir.

La première fois que j'ai servi ce bourguignon d'agneau lors d'un grand repas d'hiver, tout le monde a voulu repartir avec la recette et aujourd'hui on me la réclame dès que les températures baissent.

Ingrédients

• Agneau (collier ou souris): Choisissez des morceaux avec un peu de gras pour la tendreté. Optez pour une viande de provenance locale si possible pour soutenir les petits éleveurs.
• Vin rouge corsé (Bourgogne, Cahors ou Syrah): Pour un goût robuste. Choisissez un vin que vous aimez boire.
• Carottes: Apportent douceur, couleur et fondant. Privilégiez des carottes bio bien fermes.
• Oignons: Donnent la base aromatique. Essayez de garder leurs sucs lors de la cuisson.
• Ail: Accentue les saveurs. Mieux vaut de l’ail frais pour son parfum.
• Lardons fumés: Amènent une note salée et du corps à la sauce. Choisissez de vrais lardons bien épais.
• Champignons de Paris: Pour leur texture moelleuse et leur note boisée. Les plus frais possible pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.
• Farine: Sert à lier la sauce. Préférence pour une farine classique type T55.
• Bouillon de volaille ou agneau: Renforce la profondeur du plat. Un bouillon maison est idéal, sinon un bon bouillon fermier.
• Bouquet garni (thym, laurier, romarin): À composer soi-même pour une fraîcheur optimale.
• Huile d’olive et beurre: Leur combinaison donne un meilleur goût et permet une belle coloration.
• Sel et poivre: Équilibrent les saveurs. Préférez du sel fin et du poivre fraîchement moulu.

Instructions détaillées

Préparer la marinade:

Mélangez les morceaux d’agneau avec une carotte coupée, un oignon émincé, le bouquet garni et le vin. Placez dans un saladier, couvrez et laissez reposer 12 heures au frais. Cette étape attendrit la viande et assaisonne en profondeur.

Egoutter et saisir la viande:

Filtrez la marinade en réservant le vin. Épongez la viande pour la sécher. Faites chauffer huile et beurre dans une grande cocotte puis faites dorer chaque morceau sur toutes les faces à feu vif. Ne vous pressez pas. Cette étape favorise la caramélisation et le goût. Réservez ensuite la viande.

Cuire les aromates:

Dans la même cocotte, faites revenir les lardons et l’oignon restant jusqu’à ce qu’ils prennent une légère couleur. Ajoutez la seconde carotte et l’ail puis remuez sur feu moyen pour que tous les sucs se mêlent à la garniture.

Lier et mijoter:

Replacez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Laissez cuire doucement pendant deux minutes, la farine doit colorer, ce qui liera la sauce. Ajoutez le vin filtré et le bouillon. Portez à frémissement puis déposez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante, environ deux heures trente à trois heures.

Finaliser avec les champignons:

Faites sauter les champignons à la poêle avec un peu de beurre pour les colorer. Ajoutez-les dans la cocotte trente minutes avant la fin. Cela évite qu’ils ne soient spongieux et donne une note terreuse délicieuse.

La viande d'agneau marinée change tout. Sa texture devient incroyablement tendre et elle se parfume d'une manière inimitable. Je me souviens de la première fois où mon père a goûté cette version du bourguignon : il a dit qu'il n'avait jamais mangé un agneau aussi fondant.

Conseils de conservation

Ce plat se conserve parfaitement deux à trois jours au réfrigérateur dans une cocotte ou en boîte hermétique. Il gagne encore en goût d’un jour sur l’autre. Pour congeler, attendez qu’il soit bien refroidi puis placez-le en portions. Vous n’aurez plus qu’à le réchauffer doucement à la casserole. Il ne perd rien en qualité.

Substitutions d’ingrédients

Si vous n’avez pas d’agneau, essayez avec du veau ou du bœuf. Le résultat sera différent mais toujours savoureux. Pour les lardons, un morceau de poitrine fumée coupé en dés fait très bien l’affaire. Ceux qui préfèrent une sauce un peu plus légère peuvent remplacer la moitié du vin par du bouillon.

Suggestions de service

Servez ce bourguignon d’agneau avec de la purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches. Les légumes racines rôtis font aussi une belle garniture. Pensez à une touche de persil frais sur le dessus pour la couleur et la fraîcheur. Un pain de campagne pour saucer complètera le tableau.

Un peu d’histoire

Ce plat puise ses racines dans la tradition des ragoûts paysans composés avec ce que l’on avait à portée de main. La méthode de marinage au vin est typique des régions viticoles où chaque maison avait sa propre touche. Aujourd’hui, il incarne la convivialité à la française. Un plat simple mais qui fait toujours son petit effet.

Ce bourguignon comblera tous les amoureux de cuisine conviviale. L’essayer, c’est l’adopter pour tous les grands repas d’hiver !

Vos questions sur cette recette

→ Pourquoi faire mariner l’agneau dans le vin ?

La marinade attendrit la chair et apporte davantage de profondeur aux saveurs. Elle sublime le goût en rendant l’agneau plus tendre.

→ Quel type de vin utiliser pour cette préparation ?

Un vin rouge corsé, comme un Bourgogne, Cahors ou Syrah, mettra le plat en valeur par ses arômes puissants.

→ Peut-on remplacer le collier par une autre partie de l’agneau ?

Oui, l’épaule ou la souris d’agneau conviennent aussi parfaitement pour obtenir une texture fondante après longue cuisson.

→ Quelle est la cuisson idéale pour la sauce ?

La sauce doit mijoter lentement à couvert, jusqu’à obtenir une texture nappante, riche et bien parfumée.

→ Quand ajouter les champignons lors de la cuisson ?

Les champignons sont sautés séparément puis intégrés à la cocotte environ 30 minutes avant la fin de la cuisson pour garder leur texture.