Anneaux d'encornets à la provençale

Ces anneaux d'encornets à la provençale sont l’un de mes plats préférés à préparer l’été lorsque les marchés regorgent de légumes mûrs et parfumés. Ce mélange savoureux de produits du sud et d’encornets tendres mijote doucement pour remplir la maison de parfums ensoleillés. La recette reste fidèle à la Provence avec une pointe de vin blanc et beaucoup de patience pour un résultat fondant à souhait.

Je me rappelle avoir dégusté ce plat pour la première fois chez ma grand-mère lors d’un été dans le sud et chaque fois que je le prépare l’odeur de l’ail et du thym me ramène à ce souvenir joyeux.

Ingrédients

• Anneaux d’encornets : un kilo, la base marine du plat, choisissez des encornets frais et bien brillants, ils doivent avoir une odeur neutre
• Tomates : cinq cents grammes, apportent douceur et acidité, privilégiez celles de saison bien mûres pour leur goût et leur jus
• Poivron : un poivron, ajoute du croquant et une saveur douce, rouge ou jaune pour la couleur et la douceur
• Oignon : un oignon, donne de la profondeur et un fond doux, préférez un oignon blanc ou doux de Cévennes
• Vin blanc : douze centilitres, rehausse les saveurs, préférez un vin sec d’appellation Côtes de Provence, sinon de l’eau convient aussi
• Ail : deux gousses, relève le tout, prenez de l’ail français bien odorant et ferme
• Huile d’olive : deux cuillères à soupe, pour saisir et donner le caractère provençal, une huile fruitée est idéale
• Thym : quelques branches, donnent le parfum typique du sud, utilisez du thym frais si possible
• Laurier : une ou deux feuilles pour parfumer, attention à ne pas les oublier à retirer avant de servir
• Sel et poivre : pour ajuster l’assaisonnement, privilégiez le poivre du moulin et le sel fin ou fleur de sel juste avant de servir pour sublimer

Instructions détaillées

Émincer et préparer les légumes :

Épluchez l’oignon et coupez-le en fines lamelles, coupez le poivron débarrassé de ses graines en fines lanières, ce travail précis garantit une cuisson uniforme et un beau rendu dans l’assiette.

Faire revenir les aromates :

Versez l’huile d’olive dans une cocotte, faites-y fondre l’oignon sur feu doux jusqu’à transparence, prenez votre temps car un oignon bien fondu deviendra la base douce et parfumée du plat.

Ajouter et cuire les légumes :

Ajoutez le poivron, découpez les tomates en cubes et incorporez-les aussi, laissez cuire plusieurs minutes en remuant pour libérer le jus et concentrer les saveurs.

Incorporer les anneaux d’encornets :

Ajoutez les anneaux d’encornets, choisissez-les déjà nettoyés pour gagner du temps, mélangez délicatement pour bien les enrober du fond de légumes.

Assaisonner généreusement :

Versez le vin blanc ou l’eau, parsemez de thym et mettez les feuilles de laurier, ajoutez l’ail frais haché puis salez et poivrez, mélangez bien puis couvrez hermétiquement pour garder toute l’humidité.

Mijoter longuement :

Laissez cuire à feu doux très lentement durant quarante-cinq minutes à une heure au moins, ouvrez de temps en temps pour mélanger, ainsi les encornets s’attendrissent et les arômes se développent sans dessécher la sauce.

La dernière fois que j’ai cuisiné ce plat j’ai utilisé de l’huile d’olive artisanale achetée sur un marché provençal. Cette huile fruitée a fait toute la différence. Je me souviens de la table familiale sous la tonnelle où tout le monde se battait pour la dernière portion.

Conseils de conservation

Ce plat se conserve trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il est même meilleur réchauffé pour que les saveurs se fondent davantage. Pour congeler, laissez-le bien refroidir ; évitez toutefois de surgeler plus d’un mois, sinon les encornets pourraient perdre en texture.

Idées de substitutions

Si vous n’avez pas de poivron, un fenouil jeune ou quelques courgettes peuvent joliment parfumer le plat. Vous pouvez aussi remplacer le vin blanc par un peu de jus de citron pressé pour apporter fraîcheur et acidité. Il m’est même arrivé d’incorporer quelques olives noires pour lui donner une touche plus méditerranéenne.

Suggestions de service

Servez les anneaux d’encornets bien chauds avec du riz basmati ou du pain grillé pour saucer. Ajoutez quelques feuilles de persil frais pour la couleur. Parfois je propose aussi des pommes de terre vapeur ou de la polenta moelleuse pour varier.

Un mot sur la tradition

Ce plat est un classique des tables du sud, autrefois préparé dans les familles de pêcheurs pour célébrer l’arrivée des beaux jours. C’est un symbole de convivialité et de partage autour du poisson frais et des légumes du marché. Je perpétue cette tradition chez moi chaque année dès le mois de juin.

Ces anneaux d’encornets à la provençale apporteront à votre table toute la générosité et la chaleur du sud. Un plat à savourer et à partager sans modération.

Vos questions sur cette recette

→ Comment bien nettoyer les encornets ?

Rincez soigneusement les encornets à l'eau froide, retirez la peau et la partie centrale cartilagineuse avant de les couper en anneaux.

→ Peut-on remplacer le vin blanc ?

Oui, vous pouvez utiliser de l'eau ou un fumet de poisson si vous préférez un goût plus doux ou sans alcool.

→ Quels accompagnements conviennent ?

Servez les anneaux avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou du pain croustillant pour savourer la sauce.

→ Combien de temps cuire les encornets ?

Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure pour obtenir une texture fondante.

→ Peut-on préparer à l'avance ?

Oui, le plat supporte bien d'être réchauffé et peut même gagner en saveur le lendemain.