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Ce plat de Katsudon, notre classique japonais, combine croustillant et moelleux pour un repas complet et réconfortant. La panure légère du porc frit mariée à l'omelette fondante crée une harmonie parfaite sur un lit de riz.
Je me souviens encore de la première fois où j'ai goûté ce plat lors d'un voyage à Tokyo. Depuis, ce katsudon est devenu notre tradition familiale du dimanche soir et mes enfants le réclament chaque semaine.
Ingrédients
- Pour le Katsu
- Côtelettes de porc désossées: elles doivent être épaisses pour rester juteuses
- Sel et poivre: assaisonnement de base mais essentiel
- Farine tout usage: crée la première couche adhésive pour la panure
- Œuf: agit comme colle pour les miettes de pain
- Huile de cuisson: quelques gouttes dans l'œuf aident à obtenir une croûte plus légère
- Lait entier: adoucit le mélange d'œufs pour une texture plus riche
- Chapelure panko: la clé de la texture croustillante japonaise
- Huile pour friture: choisissez une huile au point de fumée élevé
- Pour le Donburi
- Algue kombu séchée: fondement du dashi qui apporte l'umami
- Eau: pour préparer le bouillon de base
- Oignon: apporte douceur et profondeur à la sauce
- Mirin: amène sucré et brillance à la sauce
- Sucre brun clair: équilibre l'acidité et la salinité
- Poudre de bouillon de poulet style chinois: renforce la saveur umami
- Sauce soja japonaise: élément clé pour la couleur et le goût
- Œufs: créent cette couverture soyeuse caractéristique
- Riz japonais à grain court cuit: base essentielle du bol
- Persil sauvage japonais: touche finale herbacée facultative
Instructions Étape par Étape
- Préparation du dashi au kombu:
- Placez l'algue kombu dans l'eau froide et laissez infuser pendant 30 minutes à 1 heure. Cette infusion lente extrait les saveurs umami sans amertume.
- Préparation du katsu:
- Préchauffez votre huile de friture à 170°C. Une température précise garantit une cuisson uniforme sans absorption excessive d'huile.
- Préparation de la viande:
- Faites des incisions dans les parties grasses des côtelettes pour éviter qu'elles ne se recroquevillent pendant la cuisson. Assaisonnez légèrement chaque côté. Attendrissez la viande en la battant doucement jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 2 cm.
- Panure:
- Préparez votre station de panure avec trois contenants. Commencez par enrober le porc de farine en tapotant pour éliminer l'excès. Trempez ensuite dans le mélange œuf, huile et lait fouetté. Terminez en pressant délicatement la chapelure panko sur toute la surface pour une adhérence parfaite.
- Friture:
- Vérifiez la température de l'huile avec une miette de panko. Plongez délicatement le porc pané et cuisez environ 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une couleur dorée uniforme. Quand les bulles d'huile diminuent, la cuisson est parfaite.
- Égouttage et découpe:
- Placez les katsu sur une grille pour éliminer l'excès d'huile. Laissez reposer quelques minutes puis coupez en tranches de 2 cm.
- Préparation du donburi:
- Coupez l'oignon en quartiers. Chauffez doucement le dashi au kombu sans le faire bouillir puis retirez l'algue. Ajoutez le mirin, le sucre et la poudre de bouillon puis incorporez les oignons. Cuisez à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
- Assemblage final:
- Ajoutez la sauce soja au bouillon et mélangez bien. Disposez les tranches de katsu sur le dessus. Séparez les blancs des jaunes d'œufs et fouettez les blancs avant de les verser autour de la casserole. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant environ une minute. Ajoutez ensuite les jaunes légèrement battus autour de la préparation, couvrez et éteignez le feu. Laissez cuire avec la chaleur résiduelle jusqu'à obtenir la consistance désirée.
- Dressage:
- Servez le riz dans des bols individuels et disposez le katsu avec sa garniture d'œufs par dessus. Garnissez de persil sauvage japonais si disponible.
Le katsudon est mon plat de prédilection quand je veux impressionner sans passer des heures en cuisine. Le secret absolu réside dans la qualité de la chapelure panko qui doit être particulièrement sèche et légère pour garantir ce croustillant incomparable.
Conservation et Préparation
Le katsu peut être préparé à l'avance et réchauffé au four à 180°C pendant 10 minutes pour lui redonner son croustillant. Évitez absolument le micro-ondes qui ramollirait la panure. Pour un repas rapide en semaine, préparez plusieurs katsu le weekend et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
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Substitutions Possibles
Si vous ne trouvez pas de kombu, utilisez un bouillon dashi instantané. Le mirin peut être remplacé par un mélange de saké doux et de sucre. Pour une version plus légère, optez pour une cuisson au four du katsu à 200°C pendant 20-25 minutes après avoir légèrement vaporisé d'huile.
Histoire et Tradition
Le katsudon est apparu pendant l'ère Meiji quand le Japon s'est ouvert aux influences occidentales, notamment la consommation de viande. Son nom combine "katsu" qui signifie côtelette et "don" abréviation de donburi qui désigne un bol de riz garni. Traditionnellement, ce plat est servi aux étudiants avant les examens car "katsu" sonne comme le verbe "gagner" en japonais!
Questions Fréquemment Posées
- → Qu'est-ce que le katsudon?
Le katsudon est un plat japonais traditionnel composé de porc pané croustillant, d'œufs cuits dans une sauce savoureuse et servi sur du riz chaud.
- → Quel type de porc utiliser pour le katsudon?
Il est recommandé d'utiliser des côtelettes de porc désossées et légèrement grasses, qui sont ensuite attendries pour une texture parfaite.
- → Peut-on remplacer le kombu dans cette recette?
Oui, si vous ne trouvez pas de kombu, vous pouvez utiliser du bouillon dashi instantané pour rehausser la saveur traditionnelle.
- → Quels sont les étapes pour paner le porc?
Enduisez d'abord le porc de farine, trempez-le ensuite dans un mélange d'œufs et enfin enrobez-le uniformément de chapelure panko avant de frire.
- → Comment préparer une version végétarienne du katsudon?
Vous pouvez remplacer le porc par un bloc de tofu ferme ou des rondelles de courgette préalablement panées et frites.