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Je suis tellement heureuse de partager avec vous ma création spéciale fêtes! Ces petits entremets sont devenus la star de mes tables de fin d'année. J'ai marié mes saveurs fétiches: une mousse bavaroise vanille toute douce, un crémeux caramel fondant et un praliné pécan qui apporte sa touche croquante. Le tout repose sur mon biscuit Joconde aux noix de pécan et se pare d'un joli flocage blanc qui fait son effet à chaque fois!
Un dessert qui fait rêver
Dans mon atelier pâtisserie, ces entremets font toujours sensation. Le mariage vanille pécan caramel c'est comme une danse de saveurs en bouche! Et quand je sors mes petits gâteaux décorés d'un flocon blanc de mon congélateur, les yeux de mes invités pétillent déjà. C'est mon dessert signature pour les repas de fête.
Ma liste d'ingrédients pour 6 gourmandises
- Pour mon crémeux caramel : Je prends deux fois 20 g de sucre, 165 g de bonne crème, 2 beaux jaunes d'œufs et ma gélatine habituelle avec son eau.
- Pour le biscuit Joconde : 2 œufs bien frais, du sucre glace, mes noix de pécan préférées, un peu de farine, des blancs d'œufs et mon beurre fondu.
- Le praliné maison : Je suis ma recette fétiche aux noix de pécan.
- Ma mousse vanille : De la gélatine, des jaunes d'œufs, du sucre, de la crème bien fraîche et surtout mes gousses de vanille.
- Pour la déco : Mon spray velours blanc qui fait tout le charme.
Étape par étape avec moi
- Mon crémeux caramel
- Je commence par hydrater ma gélatine. Je fais blanchir mes jaunes avec le sucre pendant que je prépare mon caramel. J'ajoute ma crème chaude au caramel, puis mes œufs blanchis. Je chauffe tout ça jusqu'à 82°C, j'ajoute la gélatine et hop au congélateur dans mes moules Universo!
- Le biscuit qui change tout
- Je fouette mes œufs avec le sucre glace jusqu'à ce que ça blanchisse bien. J'ajoute ma poudre de pécan et ma farine tamisée. Je monte mes blancs bien fermes avec le sucre et je les incorpore tout doucement. Un peu de beurre fondu, étaler, enfourner et découper mes cercles.
- Ma mousse vanille comme un nuage
- Je fais tremper ma gélatine pendant que je chauffe ma crème avec mes graines de vanille. Je blanchis mes jaunes avec le sucre, j'ajoute ma crème chaude vanillée et je chauffe jusqu'à 82°C. Ma gélatine rejoint le mélange, je laisse refroidir et j'incorpore ma crème montée.
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La magie finale
Le moment que je préfère arrive quand mes entremets sont bien congelés. Je sors mon spray velours blanc et je les floques délicatement. L'effet givré est juste magique! Je les sors du congélateur 4 heures avant de les servir, le temps qu'ils se décongèlent tout doucement. Au frigo, ils se gardent 2 jours mais honnêtement, ils ne font jamais long feu chez moi!
Mon planning de pro
Dans mon labo, j'ai appris à m'organiser: je prépare le crémeux et le praliné trois jours avant, le biscuit et la mousse deux jours avant, et je fais la déco le jour même. Et vous savez quoi? Je fais toujours un peu plus de tout, comme ça j'ai des petites douceurs en plus à grignoter pendant la préparation!
Vos questions sur cette recette
- → Peut-on préparer cet entremets à l'avance ?
- Oui, il peut être préparé jusqu'à 2-3 jours à l'avance et conservé au congélateur. Prévoyez 4 heures de décongélation au réfrigérateur avant de servir.
- → Comment réussir l'effet velours ?
- Le spray velours doit être appliqué sur l'entremets encore congelé. La température du spray doit être d'environ 45°C pour un résultat optimal et régulier.
- → Peut-on remplacer les noix de pécan ?
- Les noix de pécan peuvent être remplacées par des noisettes ou des amandes, mais cela changera légèrement le goût final du dessert.
- → Pourquoi la température de 82°C est-elle importante ?
- Cette température permet de pasteuriser les préparations contenant des œufs tout en garantissant une texture parfaite. Utilisez un thermomètre de cuisine pour plus de précision.
- → Comment bien démouler l'entremets ?
- Passez rapidement le moule sous l'eau chaude ou utilisez un chalumeau en surface. Le démoulage doit se faire quand l'entremets est encore congelé.