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Un plat mijoté réconfortant comme ces côtes levées de bœuf servies avec un écrasé de pommes de terre à la crème sure transforme n’importe quel soir en petit festin de famille. Ultra savoureux, très tendre, il me rappelle mes dimanches d’hiver où la cuisine embaumait pendant des heures. C’est le genre de recette qu’on mitonne à l’avance et qui fait revenir tout le monde à table, peu importe la saison.
Je me souviens la première fois que j’ai cuisiné ce plat pour mes parents et mon frère, tout le monde s’est resservi. La tendreté de la viande a fait l’unanimité et maintenant c’est devenu la demande classique pour les grandes occasions familiales.
Ingrédients
- Côtes levées de bœuf coupées entre chaque os : Elles donnent de la richesse à la sauce et leur cuisson lente les rend parfaitement fondantes. Choisir une viande persillée pour plus de saveur.
- Huile d’olive : Pour dorer la viande et intensifier les arômes. Utiliser une huile bien fruitée si possible.
- Oignons émincés : Ils forment la base du goût et apportent de la douceur. Préférez les oignons jaunes pour cette recette.
- Ail haché : Pour la profondeur et le parfum frais. Choisir des gousses fermes et sans germe.
- Vinaigre balsamique : Apporte une pointe d’acidité et équilibre la richesse de la viande.
- Cassonade : Pour une touche sucrée qui caramélise les oignons et équilibre l’acidité.
- Farine tout usage non blanchie : Elle lie la sauce pour une texture veloutée. Bien tamiser la farine pour éviter les grumeaux.
- Vin rouge : Renforce la complexité aromatique. Choisir un vin corsé mais abordable.
- Bouillon de poulet ou de bœuf : Pour apporter de la rondeur et des saveurs de fond. Un bouillon maison élève le plat.
- Thym frais : Apporte une note herbacée classique. Toujours préférer le frais si possible, il parfume délicatement la sauce.
- Pommes de terre Yukon Gold : Elles donnent un écrasé crémeux et jaune doré. Opter pour des pommes de terre fermes.
- Gousses d’ail entières : Elles cuisent avec les pommes de terre pour parfumer l’écrasé.
- Beurre : Pour la richesse et l’onctuosité du mélange. Choisir du beurre doux de bonne qualité.
- Crème sure : Pour l’acidité et l’extrême onctuosité.
- Oignons verts émincés : Ils relèvent la purée et ajoutent de la couleur.
- Oignons frits du commerce : Ils ajoutent du croustillant à la toute fin. Vous pouvez les trouver facilement dans le rayon vinaigrette de votre épicerie.
Instructions détaillées
- Préparer la viande :
- Saler et poivrer généreusement les côtes levées sur toutes les faces puis laisser reposer à température ambiante pendant quelques minutes pour détendre les fibres.
- Saisir la viande :
- Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu vif. Saisir la moitié des côtes levées à la fois en évitant de surcharger la poêle. Retourner chaque morceau pour qu’il soit bien doré de chaque côté. Cela crée des sucs essentiels pour la suite. Transférer la viande saisie dans la mijoteuse.
- Préparer la garniture aromatique :
- Utiliser la même poêle à feu moyen doux. Ajouter un peu d’huile si nécessaire. Faire revenir lentement les oignons émincés avec les gousses d’ail hachées pendant une dizaine de minutes. Les oignons doivent devenir fondants, pas seulement translucides. Ce mélange va embaumer toute la cuisine.
- Déglacer et monter la sauce :
- Ajouter le vinaigre balsamique et la cassonade. Bien mélanger pour enrober les oignons et détacher tous les sucs du fond de la poêle. Ajouter la farine, saupoudrer en pluie et cuire en remuant pendant environ une minute à feu doux afin d’éviter que la farine ne brûle. Verser ensuite le vin rouge en raclant bien. Remuer attentivement puis porter à ébullition.
- Transférer et préparer la cuisson longue :
- Verser la préparation de sauce sur les côtes levées dans la mijoteuse. Ajouter le bouillon et les branches de thym. Fermer et choisir la cuisson longue soit à haute température pour six heures soit à basse température pour huit heures. Ne pas ouvrir durant la cuisson pour conserver toute la chaleur. À la fin, retirer les branches de thym, dégraisser la sauce délicatement et rectifier l’assaisonnement en goûtant.
- Cuire et écraser les pommes de terre :
- Quarante-cinq minutes avant la fin de la cuisson de la viande, peler et couper les pommes de terre. Déposer dans une grande casserole avec les gousses d’ail entières. Couvrir d’eau froide généreusement, saler, porter à ébullition puis réduire à feu moyen. Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Égoutter soigneusement.
- Préparer l’écrasé crémeux :
- Remettre les pommes de terre et l’ail cuits dans la casserole. Ajouter aussitôt le beurre, laisser fondre puis incorporer la crème sure. Écraser au pilon pour obtenir une texture bien lisse. Ajouter les oignons verts émincés. Rectifier avec sel et poivre à votre goût. Mélanger doucement pour homogénéiser.
- Assembler et servir :
- Dans chaque assiette, dresser une généreuse portion de purée crémeuse. Ajouter les côtes levées nappées de sauce. Terminer en parsemant d’oignons verts et d’oignons frits. Le contraste du moelleux et du croustillant est irrésistible. Servir tout de suite, idéalement avec un légume vert vapeur ou sauté.
J’ai un faible pour la crème sure dans la purée. Elle apporte une acidité toute douce qui relève parfaitement la viande. Je me souviendrai toujours de la fois où ma nièce a tout saucé son assiette en répétant que c’était le plat le plus réconfortant jamais goûté. C’est ce genre de détail qui donne envie d’en faire encore et encore.
Astuces de conservation
Conservez les restes de viande et de purée séparément dans des contenants hermétiques. La viande peut se garder trois jours au réfrigérateur et la purée deux jours. Pour retrouver tout le moelleux de la viande, ajouter un peu de bouillon lors du réchauffage au micro-ondes ou à feu doux. La purée reprend toute sa texture en y ajoutant juste un peu de crème ou de lait avant de la réchauffer.
Substitutions d’ingrédients
Si vous ne trouvez pas de côtes levées de bœuf, utilisez un rôti de palette de bœuf désossé découpé en morceaux. Cela fonctionne tout aussi bien et reste savoureux. Pour la purée, vous pouvez remplacer une partie des pommes de terre par du céleri-rave pour une note végétale plus originale. Le bouillon de bœuf ou de volaille maison donnera un meilleur résultat qu’un simple bouillon du commerce.
Comment servir ce plat
Disposez les côtes levées bien nappées de sauce directement sur le lit de purée. Pour compléter, servez avec des haricots verts croquants ou une salade de saison. À l’automne, j’ajoute parfois des carottes rôties au miel. C’est aussi le plat parfait pour les grandes tablées, il fait toujours son petit effet.
Un peu d’histoire sur les côtes levées mijotées
Les côtes de bœuf cuisinées longuement sont un incontournable de la cuisine paysanne partout en France et au Québec. Ici, la mijoteuse simplifie la version traditionnelle qu’on préparait à la cocotte pendant des heures. C’est un plat de transmission familiale souvent associé aux grandes tablées du dimanche.
Ce plat mijoté évoque les grandes tablées chaleureuses. Réchauffé ou servi tout juste préparé, il régalera tous les convives sans exception.
Vos questions sur cette recette
- → Comment obtenir une viande ultra fondante ?
Utilisez une cuisson lente à basse température, afin que les côtes levées deviennent tendres et se défassent facilement à la fourchette.
- → Peut-on remplacer le vin rouge ?
Oui, vous pouvez utiliser du bouillon de bœuf ou de poulet pour une saveur différente, ou du jus de raisin rouge sans sucre.
- → Quel type de pommes de terre choisir ?
Les pommes de terre Yukon Gold sont recommandées pour leur texture fondante, mais d'autres variétés à chair jaune conviennent aussi.
- → Comment rendre l’écrasé plus onctueux ?
Incorporez généreusement beurre et crème sure lors de l’écrasage, et ajustez la texture avec un peu de lait si besoin.
- → Comment accompagner ce plat ?
Servez-le avec des légumes verts vapeur ou sautés pour compléter harmonieusement ce plat réconfortant.