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Le steak frites est mon grand classique du dimanche soir, celui qui fait briller les yeux de toute la famille. J'ai peaufiné ma recette au fil des années pour obtenir ce parfait équilibre entre un steak juteux et des frites dorées à souhait. La sauce béarnaise maison c'est ma petite touche personnelle qui transforme ce plat bistrot en véritable festin.
Le Secret d'un Repas Réussi
Cette recette que j'ai apprise auprès de Chef Nadia est devenue mon petit trésor culinaire. La double cuisson des frites leur donne ce croustillant irrésistible. Et ma sauce béarnaise avec sa petite touche de tabasco fait toujours sensation. Mes invités n'en reviennent pas quand je leur dis que c'est fait maison.
Dans Mon Panier
- Pommes de terre: 4 belles russet bien fermes
- Viande: De beaux ribeyes choisis chez mon boucher
- Pour ma sauce béarnaise:
- Une échalote bien fraîche
- Des jaunes d'œufs fermiers
- Mon vinaigre de vin rouge préféré
- Un bon vin blanc de cuisine
- Du tarragon frais du jardin
- De la ciboulette tout juste coupée
- Mon beurre doux habituel
- Quelques gouttes de Tabasco
- Du poivre blanc moulu
- Huile: Pour une friture parfaite
- Assaisonnement: Gros sel et poivre noir
Ma Méthode Pas à Pas
- La préparation des frites
- Je commence toujours par mes frites la veille. Je les coupe soigneusement et les laisse tremper dans l'eau glacée toute la nuit.
- Le steak parfait
- Je sale généreusement mes steaks et les laisse se détendre au frais. Le secret c'est de bien les sécher avant la cuisson.
- La première cuisson
- Je fais ma première cuisson des frites tout doucement à 135°C. Elles doivent être tendres mais pas colorées. Un petit tour au congélateur et elles sont prêtes pour la suite.
- Ma sauce signature
- Je prépare ma béarnaise avec amour en faisant d'abord infuser mes herbes. Le moment crucial c'est l'émulsion avec le beurre il faut être patient et attentif.
- La touche finale
- Je termine mes frites à 190°C pour un doré parfait pendant que mes steaks reposent après leur passage dans la poêle bien chaude.
Les Secrets de ma Béarnaise
Ma béarnaise est devenue légendaire dans la famille. Le truc c'est de ne pas avoir peur du beurre mais de le laisser refroidir avant de l'incorporer. Je fouette sans arrêt et je surveille la température comme le lait sur le feu. Parfois je fais mon beurre noisette à l'avance ça donne un goût absolument divin.
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Mes Petites Variations
Selon l'humeur et la saison je change de morceaux de viande. Le filet mignon c'est pour les grandes occasions. J'ajoute parfois un bouquet de persil frais dans ma béarnaise et quand je veux surprendre je fais des frites de patate douce. Le vinaigre balsamique dans la sauce c'est mon alternative préférée pour une version plus douce.
Questions fréquentes
- → Comment réussir la cuisson du steak ?
- La clé est d'avoir une poêle très chaude et de laisser le steak reposer après cuisson. Le temps de cuisson varie selon l'épaisseur de la viande et la cuisson souhaitée.
- → Pourquoi faire tremper les pommes de terre ?
- Le trempage retire l'amidon en surface des pommes de terre, ce qui permet d'obtenir des frites plus croustillantes. La double cuisson est également essentielle pour le croustillant.
- → Comment rattraper une sauce béarnaise qui a tourné ?
- Si la sauce commence à tourner, ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude et fouettez vigoureusement. Vous pouvez aussi recommencer avec un nouveau jaune d'œuf et réincorporer la sauce petit à petit.
- → Quelle cuisson pour les steaks ?
- Pour un steak à point, comptez 3 minutes de chaque côté. Ajustez selon l'épaisseur : moins pour saignant, plus pour bien cuit. Utilisez toujours une poêle très chaude.
- → Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
- La sauce béarnaise est meilleure fraîche, mais peut être conservée au bain-marie tiède pendant 1 heure maximum. Ne la réchauffez jamais directement sur le feu.