Steak frites béarnaise (Version imprimable)
# Ingrédients:
01 -
1 échalote, en brunoise.
02 -
1-2 jaunes d'œufs.
03 -
2,5 cuillères à café de vinaigre de vin rouge.
04 -
2,5 cuillères à café de vin blanc.
05 -
1,5 cuillère à soupe de tarragon frais.
06 -
1 cuillère à café de tarragon séché.
07 -
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche.
08 -
225 g de beurre non salé.
09 -
2 gouttes de Tabasco.
10 -
1/4 cuillère à café de poivre blanc.
11 -
Sel et poivre.
12 -
2-4 steaks de côte de bœuf.
13 -
4 pommes de terre russet.
14 -
Huile neutre pour friture.
# Préparation:
01 -
Pelez et coupez les pommes de terre en frites. Faites tremper dans l'eau glacée 2 heures ou toute la nuit.
02 -
Salez les steaks et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
03 -
Faites frire à 135°C pendant 5-6 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez et placez au congélateur 30-45 minutes.
04 -
Réduisez échalote, herbes, vinaigre et vin. Laissez refroidir.
05 -
Montez les jaunes d'œufs au bain-marie avec le beurre et les aromates jusqu'à épaississement.
06 -
Saisissez 3 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude. Laissez reposer.
07 -
Faites frire à 190°C jusqu'à coloration dorée. Salez et ajoutez le persil.
# Notes:
01 -
La double cuisson des frites est essentielle pour leur croustillant.
02 -
La sauce béarnaise doit être servie immédiatement.