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Cette réinterprétation de la salade César classique apporte une touche printanière avec ses légumes frais et son pickle maison de brocoli et d'oignon rouge. Un équilibre parfait entre croquant et onctuosité.
J'ai créé cette recette lors d'un dîner entre amis au début du printemps. La combinaison des légumes frais avec la richesse de la vinaigrette César a tellement impressionné mes invités que cela est devenu mon plat signature pour les repas de saison.
Ingrédients
- Pour le pickle de brocoli et d'oignon rouge
- Pied de brocoli: Pelé et tranché finement à la mandoline apporte une texture croquante surprenante et évite le gaspillage
- Demi oignon rouge: En fines tranches ajoute de la couleur et une acidité douce après le pickage
- Vinaigre de vin blanc: 125 ml donne une acidité parfaite sans être trop agressive
- Eau: 125 ml équilibre l'acidité du vinaigre
- Sirop d'érable ou miel: 15 ml contrebalance l'acidité avec une touche de douceur naturelle
- Sel de mer: 2.5 ml rehausse toutes les saveurs
- Graines de coriandre ou de moutarde: 2.5 ml apportent des notes aromatiques essentielles
- Quelques grains de poivre noir: Ajoutent une légère chaleur
- Une petite feuille de laurier et une branche de thym: Parfument subtilement la préparation
- Pour les croûtons et chips de prosciutto
- Petits cubes de pain de campagne: 100 g choisissez un pain artisanal à la mie dense pour des croûtons qui restent croustillants
- Huile d'olive: 30 ml de préférence extra vierge pour plus de saveur
- Sel et poivre: Fraîchement moulu
- Tranches de prosciutto ou pancetta: 8 à 10 fines, optez pour un produit de qualité qui fera toute la différence
- Pour la vinaigrette
- Jaunes d'œufs frais: 2, de préférence à température ambiante pour une meilleure émulsion
- Huile de pépins de raisin ou de canola: 60 ml pour sa neutralité qui laisse briller les autres saveurs
- Huile d'olive: 60 ml choisissez une huile fruitée mais pas trop intense
- Moutarde de Dijon: 15 ml aide à l'émulsion et apporte une touche piquante
- Vinaigre blanc et jus de citron: 15 ml chacun pour l'acidité balancée
- Parmesan: 15 g fraîchement râpé, utilisez du Parmigiano Reggiano véritable
- Sauce Worcestershire: 5 ml pour la profondeur umami
- Fleur d'ail hachée: 2.5 ml plus douce que l'ail classique
- Pâte d'anchois: 2.5 ml facultative mais vraiment recommandée pour l'authenticité
- Pour la salade
- Mélange de laitues variées: 210 g lavées et bien séchées
- Asperges blanchies: 115 g choisissez des asperges fines et tendres
- Radis: 75 g en rondelles fines, préférez des radis croquants et juteux
- Oignons verts: 2, hachés finement
- Parmesan râpé et en copeaux: Fraîchement préparés juste avant de servir
- Fleurs de ciboulette ou micropousses: Pour une touche visuelle élégante
- Protéine au choix: Facultatif pour un repas complet
Instructions Étape par Étape
- Préparation du pickle:
- Placez le brocoli et l’oignon dans un pot en verre propre. Chauffez les autres ingrédients jusqu’à dissolution du sel. Versez sur les légumes et laissez tiédir 30 minutes avant utilisation. Ces pickles peuvent être préparés jusqu’à deux semaines à l’avance pour une saveur plus intense.
- Réalisation des croûtons:
- Préchauffez votre four à 175°C en positionnant deux grilles. Mélangez les cubes de pain avec l’huile d’olive et assaisonnez généreusement. Étalez sur une plaque et cuisez 15 minutes en remuant à mi-cuisson. Les croûtons doivent être uniformément dorés et croustillants tout en gardant un cœur légèrement tendre.
- Chips de prosciutto:
- Disposez les tranches de prosciutto sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à sécher. Elles durciront davantage en refroidissant. Si elles restent souples après refroidissement, cuisez quelques minutes supplémentaires. Cassez-les en morceaux irréguliers pour plus de texture dans la salade.
- Préparation de la vinaigrette:
- Placez les jaunes d’œufs, les huiles, la moutarde, le vinaigre et le jus de citron dans un récipient haut. Avec un mélangeur à main, créez une émulsion en effectuant un mouvement vertical. Assaisonnez puis incorporez le parmesan, la sauce Worcestershire, la fleur d’ail et la pâte d’anchois. La texture doit être crémeuse et nappante sans être trop épaisse.
- Assemblage de la salade:
- Mélangez les feuilles de laitue, les asperges, les radis, les oignons verts et le parmesan râpé dans un grand saladier. Ajoutez la vinaigrette progressivement en mélangeant délicatement pour ne pas abîmer les feuilles. Dressez par couches dans les assiettes en alternant salade et garnitures pour un effet visuel impressionnant.
Le secret de cette salade réside dans l'équilibre entre les pickles acidulés, la vinaigrette crémeuse et les multiples textures. J'adore particulièrement utiliser le pied de brocoli que beaucoup de gens jettent - une fois mariné, il devient délicieusement croquant avec une saveur subtile.
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Conservation et Préparation à l'Avance
La salade assemblée ne se conserve pas bien, mais vous pouvez préparer tous les éléments séparément jusqu'à 2 jours à l'avance. Conservez les feuilles de laitue lavées et bien séchées dans un sac en plastique avec un papier absorbant. Les croûtons et chips de prosciutto resteront croustillants dans un contenant hermétique à température ambiante.
Suggestions de Variations
Pour une version végétarienne, remplacez les chips de prosciutto par des pois chiches rôtis au four avec des épices. La pâte d'anchois peut être substituée par de la sauce soja ou du miso pour l'aspect umami. N'hésitez pas à adapter les légumes selon la saison : petits pois frais au printemps, tomates en été, champignons sautés en automne.
Service et Accompagnements
Cette salade se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'un pain croustillant à l'ail ou d'une soupe légère en entrée. Pour les vins, privilégiez un blanc sec comme un Sancerre ou un Chablis qui s'accordera parfaitement avec les notes acidulées et crémeuses de la salade.
Conseils de Pro
- Assurez-vous que tous les ingrédients de la vinaigrette soient à température ambiante pour une meilleure émulsion
- Déchirez les feuilles de laitue à la main plutôt que de les couper au couteau pour éviter qu'elles ne brunissent
- Goûtez et ajustez l'assaisonnement de la vinaigrette avant de la servir car le parmesan apporte déjà une certaine salinité
Vos questions sur cette recette
- → Quels légumes utiliser pour cette salade ?
La recette inclut des légumes printaniers comme les asperges, radis et brocolis marinés. Vous pouvez également adapter avec d’autres légumes de saison selon vos préférences.
- → Puis-je remplacer le prosciutto ?
Oui, vous pouvez remplacer le prosciutto par de la pancetta ou opter pour une version végétarienne en omettant les chips de viande.
- → Comment réussir la vinaigrette maison ?
Utilisez un mixeur plongeant pour émulsifier les jaunes d’œufs, huiles et moutarde. Ajustez les assaisonnements avec le jus de citron, parmesan et Worcestershire selon votre goût.
- → Combien de temps peut-on conserver le pickle de brocoli ?
Le pickle de brocoli se conserve jusqu’à deux semaines dans un contenant hermétique au réfrigérateur. La saveur s’intensifie avec le temps.
- → Peut-on préparer certains éléments à l’avance ?
Oui, les pickles, croûtons et chips de prosciutto peuvent être préparés à l’avance. Assemblez la salade juste avant de servir pour garder sa fraîcheur.