Potée chou porc milanaise

Ce plat de cassoeula au chou et au porc apporte instantanément chaleur et convivialité à la table et rappelle les longues soirées d’hiver à Milan. Facile à mijoter pour recevoir famille et amis il conjugue générosité et parfums du terroir. Rien de tel que cette spécialité rustique pour savourer un grand classique régional à la maison.

Pour moi la cassoeula évoque chaque hiver où je la prépare lors de nos retrouvailles familiales la maison embaumée par le chou et le porc qui mijotent lentement. Inimitable plaisir réconfortant et convivial

Ingrédients

• Côtes levées de porc : Elles donnent la richesse du goût et du fondant, choisissez-les charnues et fraîches
• Pied ou oreille de porc : Apportent plus de texture et un côté fondant, recherchez des morceaux frais bien nettoyés
• Couenne : Ajoute de la douceur et du liant à la sauce, veillez à sélectionner une couenne lisse et sans odeur forte
• Saucisson : Apporte le côté épicé, rechercher un saucisson de qualité artisanale pour relever le plat
• Chou : Le cœur du plat, privilégiez un chou bien ferme aux feuilles fraîches et croquantes
• Céleri : Ses notes végétales équilibrent le plat, optez pour des branches bien vertes et croquantes
• Carottes : Elles offrent douceur et couleur, recherchez-les jeunes et sans tâches
• Oignons : Fondent dans la cuisson et développent la base du goût, privilégier les oignons jaunes fermes
• Purée de tomates : Donne l’équilibre acide et la couleur, une purée de tomates maison ou de bonne qualité fait la différence
• Bouillon de viande : La clé pour une sauce savoureuse, maison ou cube mais chaud et doux en sel
• Sel fin : Ajustez selon l’équilibre général du plat et goûtez toujours en fin de cuisson
• Poivre : Pour relever, choisissez des grains fraîchement moulus
• Huile d’olive extra vierge : Essentielle pour le début de la cuisson, sélectionnez une huile parfumée
• Beurre : Enrichit la base de légumes et adoucit la préparation, il doit être doux et de bonne qualité
• Vin blanc : Il déglace et apporte de la profondeur, prenez un vin sec et fruité pour la subtilité

Instructions détaillées

Préparation de la viande :

Commencez par bien nettoyer toutes les pièces de porc et coupez-les en gros morceaux. Rincez-les abondamment sous l’eau froide pour éliminer tout excédent d’odeur. Placez ensuite la viande dans une grande marmite, recouvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir pendant une heure en écumant régulièrement pour retirer les impuretés. Cette étape dégraisse la viande et la rend plus digeste.

Préparation des légumes :

Pendant que la viande blanchit, émincez très finement le céleri, les carottes et les oignons. L’objectif est d’obtenir de longues et fines lamelles qui vont fondre à la cuisson et s’intégrer parfaitement à la sauce.

Sauté des légumes :

Chauffez un bon filet d’huile d’olive et une belle noix de beurre dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez tous les légumes émincés, faites-les revenir en remuant doucement pendant au moins dix minutes. Cela permet aux oignons de devenir dorés et sucrés et aux légumes de libérer tout leur parfum. Ajoutez une louche de bouillon pour éviter qu’ils n’attachent.

Ajout des charcuteries et du chou :

Coupez le saucisson en rondelles épaisses puis versez-le dans la cocotte avec les légumes. Découpez ensuite le chou en grosses lanières, ôtez le cœur trop dur, puis jetez-les dans la casserole. Mélangez pour bien enrober chaque morceau et laissez dorer trois à cinq minutes à découvert.

Déglacer et laisser mijoter :

Versez un généreux trait de vin blanc sec dans la cocotte en raclant bien le fond pour décoller les sucs. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le liquide s’évapore presque entièrement. Cette étape concentre la saveur des ingrédients.

Incorporer la tomate et la viande :

Ajoutez la purée de tomates dans la cocotte, remuez pour napper tous les légumes. Remettez la viande préalablement blanchie et égouttée, répartissez bien entre chou et légumes. Couvrez avec le reste de bouillon.

Cuisson lente et repos :

Placez un couvercle, laissez mijoter à feu très doux pendant environ une heure en surveillant que la préparation ne se dessèche pas. Ajoutez éventuellement du bouillon chaud si nécessaire. Cette cuisson lente permet à la viande de devenir ultra fondante et au chou d’absorber tous les parfums.

Service final :

Retirez du feu et laissez reposer le temps que les saveurs se mêlent. Servez la cassoeula bien chaude, idéalement accompagnée de polenta crémeuse pour un repas authentique et nourrissant.

J’ai un faible pour la touche de vin blanc qui réveille la recette et la rend encore plus parfumée. Une année pendant la récolte du chou nous avions improvisé ce plat à huit mains et toute la famille en garde un souvenir joyeux.

Astuces de conservation

Ce plat se conserve merveilleusement bien dans un récipient hermétique trois à quatre jours au réfrigérateur. Il gagne même en saveurs au fil des jours et le réchauffage le rend encore plus confit. Vous pouvez aussi congeler la cassoeula n’hésitez pas à bien séparer bouillon et morceaux de viande pour une texture optimale après décongélation.

Substitutions d’ingrédients

Si vous n’avez pas de saucisson nature remplacez-le par du lard fermier coupé en gros lardons. Le chou blanc classique peut être substitué par du chou frisé pour une texture légèrement différente. La purée de tomates peut s’échanger par des tomates concassées bien mûres et même un peu de coulis.

Suggestions de service

Servez la cassoeula avec une polenta crémeuse ou grillée son moelleux contrebalance la puissance du plat. Ajoutez une salade verte croquante pour l’équilibre. Pour un repas complet terminez par un fromage affiné lombard et quelques fruits secs.

Petite histoire de la cassoeula

La cassoeula était autrefois le plat de la Saint-Martin à Milan consommée après l’abattage du porc. Elle symbolise la fête et le partage au cœur des hivers froids du nord de l’Italie. Longtemps réservée aux grandes occasions la recette s’est transmise de générations en générations et chaque famille a sa propre version.

Préparez ce plat en famille et savourez-le bien chaud pour des souvenirs gourmands et chaleureux. Rien ne vaut une cassoeula partagée lors d’une douce soirée d’hiver.

Vos questions sur cette recette

→ Quelle pièce de viande utiliser pour cette potée milanaise ?

Un mélange de côtes levées, pied ou oreille de porc, couenne et saucisson donne du caractère et une texture variée au plat.

→ Quel accompagnement traditionnel servir ?

La polenta est le compagnon incontournable, absorbant à merveille la sauce parfumée de la potée.

→ Comment obtenir une sauce bien goûteuse ?

Déglacer les légumes avec du vin blanc puis faire mijoter lentement avec purée de tomates et bouillon de viande.

→ Faut-il faire dégraisser la viande avant cuisson ?

Oui, une pré-cuisson à l’eau bouillante pendant une heure enlève l’excès de gras pour une texture plus légère.

→ Quels légumes rehausser le goût du plat ?

Le chou, le céleri, les carottes et les oignons apportent douceur, parfum et équilibre en bouche.