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Cette garbure des Midi-Pyrénées est la soupe campagnarde hivernale par excellence, symbole du Sud-Ouest et du partage. Riche en viandes confites, en légumes et en pain, elle réunit toute la générosité pyrénéenne dans un seul plat familial et chaleureux.
J’ai découvert la garbure lors d’un séjour dans les Pyrénées et chaque hiver c’est devenu mon plat à mijoter en famille. Une cuillère suffit à me rappeler la chaleur des longues tablées du Sud-Ouest.
Ingrédients
- Jambon de Bayonne : essence du Sud-Ouest préférez-le coupé à la dernière minute pour garder tout son moelleux
- Pain de campagne : sert à la base dans le fond du plat choisissez-le bien rustique et un peu rassis
- Cuisses de confit de canard : pour la profondeur et l’onctuosité si possible maison ou artisanales pour plus de caractère
- Saucisses de Toulouse : apportent du relief et du gras goûtez-les avant achat elles doivent être parfumées et peu grasses
- Haricots blancs : donnent du corps choisissez des secs du Lauragais si possible mettez-les à tremper la veille
- Fèves : pour leur croquant privilégiez-les fraîches ou surgelées si hors saison
- Pommes de terre : pour un peu de douceur et du liant préférez une variété ferme
- Carottes, navets et céleri : amènent du fondant et de la saveur prenez-les bio et bien frais
- Blancs de poireaux et chou vert : pour l’authenticité lavez-les soigneusement pour éviter le sable
- Échalotes et ail : dosage subtil de piquant et parfum
- Bouillon de volaille : base aromatique de préférence maison ou à faible teneur en sel
- Vin blanc sec : relève le jus choisissez un cépage léger type Gascogne
- Bouquet garni, persil haché : notes finales de fraîcheur cueillez ou achetez des herbes bien parfumées
- Graisse de canard : pour sa saveur unique à récupérer des cuisses de canard confites
- Sel, poivre : à ajuster en toute fin de cuisson
Instructions détaillées
- Trempage des haricots:
- La veille placez les haricots blancs dans un grand saladier d’eau froide et laissez-les tremper toute la nuit pour qu’ils s’attendrissent et cuisent régulièrement
- Préparation des légumes:
- Le jour-même pelez et coupez en gros dés les carottes les pommes de terre et les navets émincez les blancs de poireaux et le céleri lavez puis blanchissez les feuilles de chou cinq minutes dans de l’eau bouillante pour adoucir leur goût égouttez et réservez
- Première cuisson des viandes et haricots:
- Déposez le jambon le bouquet garni et les haricots égouttés dans une grande marmite ajoutez le bouillon de volaille portez à ébullition puis baissez le feu laissez frémir pendant quarante cinq minutes afin de parfumer le liquide de cuisson
- Coloration et déglaçage des viandes:
- Mettez les cuisses de canard et les saucisses dans un plat à four enfournez à deux cent vingt degrés retournez plusieurs fois pour obtenir une croûte dorée retirez les viandes déglacez le fond avec le vin blanc en détachant bien les sucs versez ce jus dans la marmite pour enrichir le goût
- Pré cuisson des légumes:
- Dans une sauteuse faites chauffer la graisse de canard ajoutez échalotes ail carottes navets céleri poireaux faites suer quinze minutes sur feu moyen ajoutez sel et poivre versez dans la marmite poursuivez la cuisson trente minutes pour bien mélanger toutes les saveurs
- Ajout du chou et des pommes de terre:
- Ajoutez le chou blanchi et les pommes de terre prolongez la cuisson trente cinq minutes cinq minutes avant la fin ajoutez les fèves pour préserver leur couleur et texture
- Préparation du pain:
- Pendant ce temps grillez le pain à la poêle ou au four frottez chaque tranche avec une gousse d’ail posez-les au fond d’une grande cocotte elles absorberont les jus pour former une base savoureuse
- Montage final:
- Retirez les viandes de la marmite disposez les tranches de jambon sur le pain ajoutez par-dessus le bouillon et les légumes terminez avec les viandes restantes
- Dernière ébullition et service:
- Parsemez de persil haché portez à ébullition sur feu vif laissez cuire cinq minutes et servez directement à table dans la cocotte
Pour moi la touche inoubliable c’est la puissance du confit de canard j’adore quand la peau devient fondante. Ce plat m’évoque de grands dîners d’hiver où toute la famille s’impatiente près du feu pendant que la cocotte mijote doucement.
Astuces de conservation
La garbure se garde trois à quatre jours au réfrigérateur. Plus elle attend plus elle prend de saveur. Vous pouvez aussi la congeler portions à part avec ou sans la viande pour éviter que le pain ne devienne trop spongieux lors de la décongélation.
Remplacements d’ingrédients
Pas de fèves sous la main les petits pois surgelés marchent très bien. Les cuisses de canard peuvent être remplacées par du jarret de porc ou de l’agneau selon vos envies. En version végétarienne omettez les viandes ajoutez un peu plus de haricots et du bouillon de légumes corsé.
Suggestions pour servir
Servez directement dans une grande cocotte pour garder la convivialité. Accompagnez d’un verre de vin rouge du Sud-Ouest comme un Madiran ou un Cahors. Pour un repas de fête ajoutez une touche de piment d’Espelette ou quelques croûtons dorés.
Petite histoire de la garbure
La garbure est originaire de Gascogne elle était le plat quotidien des paysans pyrénéens. Chaque maison avait sa version selon les restes et la saison. C’est le symbole du bien manger du Sud-Ouest une tradition que les familles font perdurer de génération en génération.
Mettez-vous autour de la table pour savourer cette garbure en famille, chacun se sert à la louche dans la cocotte : le Sud-Ouest dans toute sa chaleur ! Ce plat, convivial, réchauffe le cœur autant que l’estomac.
Vos questions sur cette recette
- → Quels morceaux de viande utiliser ?
Pour une saveur authentique, combinez confit de canard, jambon de Bayonne et saucisse de Toulouse, typiques du Sud-Ouest.
- → Doit-on faire tremper les haricots blancs ?
Oui, il est conseillé de les faire tremper la veille dans l’eau froide pour une cuisson homogène et plus digeste.
- → Peut-on remplacer certains légumes ?
Vous pouvez adapter la garniture selon la saison, mais carottes, pommes de terre, chou et navet sont incontournables.
- → Quel accompagnement privilégier ?
Le pain de campagne grillé frotté à l’ail se marie parfaitement avec la base de ce mets copieux.
- → Comment obtenir un bouillon parfumé ?
L’ajout d’un bouquet garni, de persil, d’ail, d’échalotes et d’un trait de vin blanc sublime le bouillon de volaille.
- → La garbure peut-elle se préparer à l’avance ?
Elle gagne même en goût si elle est dégustée le lendemain, bien réchauffée, pour mieux mêler toutes les saveurs.