Garbure des Midi-Pyrénées sud-ouest (Version imprimable)

Découvrez la garbure des Midi-Pyrénées, plat rustique aux viandes confites et légumes du terroir.

# Liste des ingrédients:

→ Viandes

01 - 6 tranches de jambon de Bayonne
02 - 3 cuisses de confit de canard
03 - 3 saucisses de Toulouse

→ Légumes et féculents

04 - 300 g de haricots blancs secs
05 - 200 g de fèves
06 - 500 g de pommes de terre
07 - 2 carottes
08 - 2 navets
09 - 0,25 chou vert
10 - 2 blancs de poireaux
11 - 1 branche de céleri
12 - 2 échalotes
13 - 3 gousses d’ail

→ Liquides et condiments

14 - 2 litres de bouillon de volaille
15 - 20 cl de vin blanc sec
16 - 1 bouquet garni
17 - 1 cuillère à soupe de persil haché
18 - 1 cuillère à soupe de graisse de canard
19 - Sel
20 - Poivre

→ Accompagnement

21 - 6 tranches de pain de campagne

# Étapes de la recette:

01 - La veille, faire tremper les haricots blancs secs dans un grand volume d’eau froide.
02 - Le jour même, éplucher et couper en gros dés les carottes, les pommes de terre et les navets. Peler et hacher les échalotes et deux gousses d’ail. Émincer les blancs de poireaux et la branche de céleri. Couper le chou vert en lanières et le blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante, puis égoutter et réserver.
03 - Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7/8).
04 - Dans une grande marmite, déposer les tranches de jambon, les haricots égouttés et le bouquet garni. Verser le bouillon de volaille et porter à ébullition. Réduire ensuite le feu et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes.
05 - Pendant la cuisson du bouillon, disposer les saucisses de Toulouse et les cuisses de canard dans un plat, enfourner 15 minutes en les retournant régulièrement. Sortir le plat du four, retirer les viandes et déglacer les sucs avec le vin blanc en grattant le fond à l’aide d’une spatule en bois. Reporter le jus obtenu dans la marmite.
06 - Faire chauffer la graisse de canard dans une grande sauteuse, y faire revenir les échalotes et l’ail hachés, les carottes, les navets, le céleri et les poireaux. Saler, poivrer puis transférer l’ensemble dans la marmite principale. Laisser cuire encore 30 minutes. Ajouter le chou blanchi et les pommes de terre et poursuivre la cuisson 35 minutes. Incorporer les fèves 5 minutes avant la fin.
07 - Griller les tranches de pain de campagne, frotter chaque tranche avec la gousse d’ail restante. Disposer les tranches dans le fond d’une grande cocotte.
08 - Retirer la marmite du feu, récupérer toutes les viandes. Placer les tranches de jambon sur le pain, napper de bouillon et de légumes, puis ajouter les viandes restantes au-dessus. Parsemer de persil haché, porter la cocotte sur feu vif et amener à ébullition.
09 - Laisser bouillir 5 minutes et servir directement dans la cocotte.

# Informations à noter:

01 - Pour une texture optimale, veillez à introduire les légumes selon les temps de cuisson recommandés afin qu’ils gardent une bonne tenue.

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