Framboisier roulé aux fruits

Ce gâteau élégant combine un biscuit moelleux aux amandes avec un confit de framboises et une crème vanillée pour créer un dessert spectaculaire qui impressionnera vos invités. La technique de roulage donne un aspect sophistiqué tout en préservant les saveurs délicates des framboises.

La première fois que j'ai réalisé ce framboisier roulé c'était pour l'anniversaire de ma mère et depuis il est devenu le dessert incontournable de nos réunions familiales estivales quand les framboises sont à leur apogée.

Ingrédients

Pour le confit de framboises

• 500 g de framboises fraîches: offrent une saveur intense et une belle couleur
• 60 g de sucre: équilibre l'acidité naturelle des fruits
• 7 g de pectine NH: permet d'obtenir une consistance parfaite sans être trop ferme
• 1 cuillère à soupe de jus de citron: rehausse la saveur des framboises

Pour la crème à la vanille

• 300 g de crème liquide entière: apporte richesse et onctuosité
• 1 gousse de vanille véritable avec ses graines: procure un arôme incomparable
• 1 feuille de gélatine: stabilise la crème sans la rendre trop ferme
• 68 g de jaunes d'œufs: enrichissent la texture et la couleur
• 55 g de sucre: pour une douceur équilibrée
• 300 g de mascarpone: donne une texture aérienne et soyeuse

Pour le biscuit moelleux à l'amande

• 5 œufs: apportent structure et légèreté
• 110 g de poudre d'amande: donne saveur et texture délicate
• 125 g de sucre au total: pour la douceur idéale
• 50 g de farine: pour la structure
• 1 cuillère à café bombée de levure chimique: assure un biscuit aéré

Pour le sirop

• 70 g d'eau: pour hydrater parfaitement le biscuit
• 70 g de sucre: apporte brillance et conserve l'humidité
• ½ gousse de vanille: pour une saveur délicate

Instructions Étape par Étape

Préparation du confit de framboises (la veille)

Étape:

Mettre les framboises et 50 g de sucre dans une casserole à feu doux. Chauffer doucement en écrasant les fruits à la fourchette pour libérer leur jus. Quand le mélange devient tiède mélanger la pectine avec le sucre restant puis l'incorporer au mélange de framboises. Ajouter le jus de citron et porter à ébullition tout en remuant constamment. Maintenir l'ébullition pendant 1 à 2 minutes pour activer parfaitement la pectine. Transférer dans un récipient et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Préparation de la crème à la vanille (la veille)

Étape:

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille grattée et la gousse sans atteindre l'ébullition. Pendant ce temps mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Dans un saladier fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement la crème chaude sur les jaunes tout en fouettant puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère en veillant à ne jamais faire bouillir. Essorer la gélatine ramollie et l'incorporer immédiatement à la crème anglaise chaude. Bien mélanger pour la dissoudre complètement. Laisser refroidir à température ambiante puis couvrir au contact et réfrigérer une nuit entière.

Finalisation de la crème (le jour même)

Étape:

Sortir la crème du réfrigérateur et retirer la gousse de vanille. Commencer à fouetter la crème anglaise froide et ajouter progressivement le mascarpone en continuant de fouetter. Poursuivre jusqu'à obtenir une crème lisse et suffisamment ferme pour tenir au montage du gâteau.

Préparation du biscuit moelleux à l'amande

Étape:

Préchauffer le four à 180°C et chemiser une plaque d'environ 33x40 cm de papier cuisson. Dans le bol d'un robot mélanger la poudre d'amande avec 75 g de sucre. Ajouter 3 œufs entiers et 2 jaunes puis fouetter à vitesse élevée pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne pâle. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique puis les incorporer délicatement à la spatule pour préserver l'aération. Dans un autre bol monter les 2 blancs d'œufs restants en neige ferme en ajoutant progressivement les 50 g de sucre restants pour obtenir une meringue brillante. Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements enveloppants. Étaler uniformément la pâte sur la plaque préparée et enfourner pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré et élastique au toucher. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Préparation du sirop

Étape:

Dans une petite casserole combiner l'eau le sucre et la demi gousse de vanille fendue. Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser pendant que le biscuit refroidit.

Montage du framboisier roulé

Étape:

Démouler délicatement le biscuit refroidi et le badigeonner généreusement de sirop à la vanille. Étaler uniformément le confit de framboises sur toute la surface en laissant un petit bord libre. Placer au congélateur environ 20 minutes pour faciliter la manipulation. Sortir le biscuit et recouvrir de crème à la vanille en gardant une petite portion pour la décoration finale. Lisser soigneusement la surface puis remettre au congélateur pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la crème soit ferme mais pas complètement congelée. Tailler les bords pour obtenir un rectangle net puis découper des bandes régulières de 4.5 cm de largeur à l'aide d'une règle. Rouler une première bande sur elle-même pour former le centre du gâteau puis enrouler les autres bandes autour en spirale. Combler les éventuels trous avec de la crème réservée. Serrer légèrement l'ensemble pour un résultat net et compact. Réfrigérer au minimum 1 heure avant de servir. Pour finir décorer le dessus avec la crème réservée et des framboises fraîches.

Je garde toujours un pot de poudre d'amande de qualité dans mon placard pour ce gâteau. La première fois que je l'ai servi à mes beaux-parents ils sont restés silencieux pendant quelques secondes avant de me demander si j'avais suivi une formation en pâtisserie. Ce moment reste gravé dans ma mémoire.

Épingler

Conservation

Le framboisier roulé se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un contenant hermétique. Il est préférable de le sortir environ 30 minutes avant dégustation pour que les saveurs s'expriment pleinement. Évitez de le congeler car la texture de la crème et du biscuit pourrait en souffrir.

Alternatives Aux Ingrédients

Si vous ne trouvez pas de pectine NH vous pouvez utiliser du Vitpris disponible en supermarché en quantité plus importante environ 30 g. Pour plus de sécurité vous pouvez ajouter une feuille de gélatine supplémentaire au confit. En dehors de la saison des framboises vous pouvez utiliser des framboises surgelées pour le confit ou même remplacer par des fraises des myrtilles ou un mélange de fruits rouges.

Suggestions De Service

Pour un effet spectaculaire servez ce framboisier roulé sur un plat blanc qui fera ressortir ses couleurs vives. Une fine couche de sucre glace saupoudrée juste avant de servir apporte une touche d'élégance supplémentaire. Accompagnez d'un coulis de framboises frais pour encore plus d'intensité ou d'un thé vert léger qui contrastera agréablement avec la richesse du dessert.

Histoire Et Origine

Cette version roulée du traditionnel framboisier français est une réinterprétation moderne d'un classique de la pâtisserie. Le framboisier classique comporte habituellement deux disques de génoise séparés par une crème mousseline et des framboises. Cette version en spirale offre une présentation plus contemporaine tout en conservant les saveurs emblématiques qui ont fait le succès de ce dessert depuis des décennies dans les pâtisseries françaises.

Astuces de Pro

• Utilisez un thermomètre de cuisine pour la crème anglaise idéalement 82°C pour une cuisson parfaite
• Préparez tout votre matériel de découpe avant de sortir le gâteau du congélateur pour travailler rapidement
• Si le biscuit craque légèrement pendant le roulage ne vous inquiétez pas la crème masquera ces imperfections

Questions Fréquemment Posées

→ Comment s'assurer que le biscuit reste moelleux ?

Ajoutez les blancs en neige délicatement à la pâte à l'aide d'une spatule, et ne surcuisez pas le biscuit au four. Badigeonnez-le ensuite généreusement de sirop pour maintenir son moelleux.

→ Puis-je remplacer la pectine NH dans le confit de framboises ?

Oui, vous pouvez utiliser du Vitpris en ajustant la quantité à environ 30 g. Si nécessaire, ajoutez une feuille de gélatine pour épaissir le mélange.

→ Comment éviter que le gâteau se casse lorsqu'on le roule ?

Réfrigérez le gâteau au congélateur pendant environ 20 minutes après avoir appliqué la crème, afin qu'il soit ferme mais pas congelé. Cela permet une manipulation plus facile.

→ Quelle taille doit avoir la plaque pour le biscuit ?

Utilisez une plaque de 33x40 cm environ. Si votre plaque est plus petite, divisez la pâte en deux fournées pour éviter d'avoir un biscuit trop épais.

→ Puis-je préparer ce dessert à l'avance ?

Oui, les différentes préparations nécessaires, comme le confit de framboises et la crème, peuvent être réalisées la veille. Le roulé peut également être assemblé quelques heures avant de servir.