Framboisier roulé fruits vanille (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Confit de framboises

01 - 500 g de framboises
02 - 60 g de sucre
03 - 7 g de pectine NH
04 - 1 cuillère à soupe de jus de citron

→ Crème à la vanille

05 - 300 g de crème liquide entière
06 - 1 gousse de vanille
07 - 1 feuille de gélatine
08 - 68 g de jaunes d'œufs
09 - 55 g de sucre
10 - 300 g de mascarpone

→ Biscuit moelleux à l'amande

11 - 5 œufs
12 - 110 g de poudre d'amande
13 - 75 g de sucre
14 - 50 g de sucre pour les blancs en neige
15 - 50 g de farine
16 - 1 cuillère à café bombée de levure chimique

→ Sirop

17 - 70 g d'eau
18 - 70 g de sucre
19 - 1/2 gousse de vanille

# Instructions:

01 - Mettre les framboises et 50 g de sucre sur feu doux. Faire chauffer en écrasant les fruits à la fourchette. Quand le mélange est tiède, ajouter la pectine mélangée au sucre restant. Ajouter le jus de citron et porter à ébullition tout en remuant. Faire cuire 1 à 2 minutes. Réserver au frais.
02 - Faire chauffer la crème et la vanille grattée sans la faire bouillir. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème dessus tout en mélangeant et remettre dans la casserole. Faire épaissir en remuant sans arrêt, sans faire bouillir. Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème anglaise. Laisser refroidir et réserver une nuit au frais.
03 - Retirer la gousse de vanille. Fouetter doucement la crème en ajoutant progressivement le mascarpone, jusqu'à obtenir une texture ferme.
04 - Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mélanger la poudre d'amande et 75 g de sucre. Ajouter 3 œufs et 2 jaunes puis fouetter pendant 10 minutes. Tamiser la farine et la levure et les incorporer délicatement avec une spatule. Monter les 2 blancs restants en neige, en ajoutant progressivement 50 g de sucre. Incorporer les blancs au mélange délicatement. Étaler la pâte sur une plaque chemisée de papier cuisson de 33x40 cm et cuire pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir, puis démouler.
05 - Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Réserver.
06 - Badigeonner le biscuit de sirop. Étaler une couche de confit de framboises et laisser reposer au congélateur pendant 20 minutes. Couvrir ensuite de crème en lissant bien, en réservant un peu de crème pour la décoration. Laisser reposer 20 minutes supplémentaires au congélateur pour faciliter la manipulation.
07 - Découper les bords pour qu'ils soient nets puis tailler des bandes de 4,5 cm. Rouler une première bande sur elle-même et continuer à ajouter les bandes pour former un roulé. Utiliser de la crème pour combler les trous éventuels. Réserver 1 heure minimum avant de décorer.
08 - Pochez la crème réservée sur le roulé et garnissez avec des framboises fraîches. Servir frais.

# Notes:

01 - La pectine NH peut être remplacée par du Vitpris (30 g), mais il faut ajuster la texture selon vos préférences.
02 - Utiliser une plaque de cuisson suffisamment grande pour faciliter le montage.

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