Saumon grillé chutney rhubarbe

Le saumon grillé accompagné de chutney de rhubarbe est une assiette parfaite pour les premiers beaux jours et étonne toujours par son mélange audacieux de douceur, d’acidité et de peps. Cette recette m’a permis d’apprécier la rhubarbe autrement que dans les desserts, et je la ressers toujours avec cette touche croquante de sarrasin qui intrigue mes invités.

J’ai d’abord tenté cette recette pour un dîner entre amis en plein printemps et depuis elle fait partie de mes classiques à chaque retour de la rhubarbe.

Ingrédients

• Pavés de saumon frais : donne du moelleux et reste fondant choisissez du poisson d’élevage certifié ou sauvage pour la qualité
• Rhubarbe : apporte de l'acidité et de la fraîcheur préférez des tiges bien fermes sans taches
• Oignon : pour la douceur et relever le chutney l’oignon rouge fonctionne aussi
• Raisins secs : apportent une touche sucrée et moelleuse choisissez-les bien dodus
• Gingembre frais : pour un côté épicé et rafraîchissant sélectionnez une racine ferme sans rides
• Sucre cassonade : pour adoucir la rhubarbe évitez le sucre blanc qui masque les arômes
• Graines de sarrasin : apportent du croquant faites attention à ce qu’elles soient bien sèches
• Vinaigre blanc : équilibre la douceur et donne du peps choisissez un vinaigre neutre et doux
• Aneth : herbe fraîche qui parfume subtilement le plat privilégiez l’aneth du marché ou du jardin
• Huile d’olive : pour la cuisson du saumon choisissez une huile extra vierge douce
• Sel et poivre : relèvent l’ensemble préférez de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu

Instructions détaillées

Préparer la rhubarbe et le chutney :

Épluchez soigneusement la rhubarbe puis coupez-la en tronçons d’environ deux centimètres pour qu’elle cuise uniformément. Pelez le gingembre et hachez-le finement pour qu’il infuse bien tout le chutney. Faites gonfler les raisins dans un peu d’eau chaude pour qu’ils deviennent bien moelleux. Émincez l’oignon très finement pour qu’il fonde pendant la cuisson.

Cuire le chutney :

Dans une casserole, portez à frémissement le vinaigre blanc et la cassonade afin de dissoudre le sucre. Ajoutez ensuite la rhubarbe les raisins l’oignon et le gingembre. Laissez cuire pendant trente minutes à feu doux en surveillant que le mélange ne caramélise pas et en mélangeant régulièrement. Stoppez la cuisson dès que tout est bien compoté et le liquide a réduit. Laissez totalement refroidir puis mettez au frais pour que les parfums se mêlent toute une nuit.

Préparer les graines de sarrasin :

Faites chauffer une poêle propre à sec sur feu moyen puis torréfiez les graines de sarrasin pendant une minute. Remuez sans arrêt pour qu’elles dorent sans brûler et réservez dès qu’elles deviennent légèrement dorées et qu’une bonne odeur de noisette se dégage.

Cuire le saumon :

Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Déposez les pavés côté peau et laissez-les cuire tranquillement trois minutes sans les déplacer afin d’obtenir une peau croustillante. Retournez délicatement à l’aide d’une spatule puis poursuivez la cuisson trois minutes pour que le poisson reste rosé au centre. Salez et poivrez selon vos goûts.

Servir :

Disposez chaque pavé de saumon chaud sur une assiette. Ajoutez une belle cuillère de chutney de rhubarbe à côté ou sur le saumon selon l’esthétique souhaitée. Saupoudrez le tout des graines de sarrasin torréfiées et parsemez d’aneth fraîche juste avant de servir pour la touche de verdure et de parfum.

La rhubarbe me rappelle les tartes de mon enfance et c’est mon plaisir chaque printemps de la transformer en confit acidulé pour tous ceux qui n’aiment pas les saveurs trop sucrées. Il y a toujours un moment convivial à table lorsque chacun découvre l’association inattendue avec le saumon et le croquant du sarrasin.

Conservation et astuces

Placez le chutney dans un bocal hermétique il restera savoureux environ une semaine au réfrigérateur. Pour le saumon il se réchauffe très doucement à la vapeur mais il est encore meilleur servi froid avec le chutney comme un plat estival. Les graines de sarrasin déjà torréfiées se conservent dans une boîte sèche une dizaine de jours.

Idées de substitutions

Si vous ne trouvez pas de rhubarbe essayez cette recette avec des groseilles ou de la pomme granny smith en ajustant le temps de cuisson du chutney. L’oignon rouge remplace l’oignon classique et apporte une note plus douce. Les graines de tournesol peuvent remplacer le sarrasin pour le croquant. Le saumon peut aussi être remplacé par de la truite pour une version locale tout aussi raffinée.

Suggestions de service

Servez ce saumon grillé avec un mélange de salade croquante ou quelques pommes de terre grenaille sautées à l’huile d’olive. Pour une entrée chic réalisez des petites verrines en déposant le chutney froid sur des morceaux de saumon juste snackés et terminez par le sarrasin.

Petit point de culture

Le chutney est une spécialité d’origine indienne introduite en Europe dès le dix-neuvième siècle et adaptée depuis dans de nombreuses cuisines. Il permet de conserver et relever des fruits de saison. L’alliance saumon rhubarbe s’est imposée récemment dans la gastronomie nordique et s’invite aujourd’hui sur nos tables pour son alliance de douceur acidulée.

Laissez-vous surprendre par ce duo nordique et osez le chutney maison. Avec ses notes acidulées et sa touche croquante c’est une assiette inoubliable.

Vos questions sur cette recette

→ Comment cuire parfaitement le saumon à la poêle ?

Chauffez l'huile, posez le pavé côté peau, laissez cuire 3 min. Retournez pour 3 min supplémentaires afin d'obtenir une chair tendre et peau dorée.

→ Comment obtenir un chutney bien compoté ?

Laissez cuire rhubarbe, oignon, raisins et gingembre avec vinaigre et sucre à feu doux 30 min. Mélangez pour éviter la caramélisation.

→ Pourquoi ajouter des graines de sarrasin ?

Le sarrasin torréfié ajoute du croquant au plat et développe une saveur grillée qui équilibre l'acidité du chutney.

→ Peut-on remplacer l'aneth ?

Oui, remplacez par de la ciboulette ou du persil pour parfumer légèrement, selon vos préférences.

→ Comment préparer le chutney à l'avance ?

Réalisez la préparation la veille, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur pour garantir une meilleure saveur le lendemain.