osso buco porc gremolata fenouil

L’osso buco de porc aux petits pois et gremolata au fenouil incarne tout le réconfort d’un plat mijoté, parfumé et généreux. Sans être classique comme la version au veau, cette recette sublime le porc en lui offrant une sauce délicatement agrumée, le tout relevé d’une touche de fraîcheur venue de la gremolata maison.

Elle sent bon la cuisine familiale sans prise de tête. Je me rappelle du plaisir de saucer la marmite avec des tranches de pain grillé en famille, une tradition que mes proches attendent toute l’année.

Ingrédients

• Jarret de porc : Découpé en tranches épaisses, c’est la base du plat, il faut choisir une viande avec un os et bien persillée pour un maximum de goût
• Huile d’olive : Pour dorer et parfumer tout au long de la recette, privilégier une huile fruitée
• Oignon entier : Haché, apporte la douceur et sert de socle aromatique, choisir un oignon jaune ferme
• Gousses d’ail : Pour relever et donner de la rondeur, choisissez-les bien dodues et sans germe
• Pâte de tomates : Pour la profondeur et la touche umami, une bonne marque italienne change tout
• Vin blanc sec : Pour déglacer et alléger le plat, un blanc vif type sauvignon fonctionne très bien
• Bouillon de poulet : Riche, pour mouiller et cuire la viande, il doit être corsé de préférence maison ou artisanal
• Feuille de laurier : Pour son parfum subtil
• Carotte en dés : Douce et terreuse, il vaut mieux une carotte bien fraîche pour qu’elle reste un peu croquante
• Bulbe de fenouil : Détaillé en dés pour son côté anisé, il doit être bien blanc sans tâches
• Petits pois : Surgelés ou frais selon la saison, apportent une explosion de couleur et une douceur sucrée, préférer des grains bien ronds et brillants
• Gremolata : Composée de zeste de citron, feuilles de fenouil et parmesan, elle réveille le plat, préférer des citrons bio et un parmesan affiné

Instructions détaillées

Saisir les jarrets de porc :

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen fort puis déposer les tranches de jarret de porc. Assaisonner et faire dorer les deux faces jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur ambrée. Retirer sur une assiette, cette étape va fixer les sucs de viande et donner du goût à la sauce.

Construire la base aromatique :

Dans la même cocotte, ajouter l’oignon haché et l’ail. Remuer et laisser suer jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et fondant. Ajouter la pâte de tomates, bien mélanger et cuire une minute pour la torréfier. Saler et poivrer.

Déglacer et mouiller :

Verser le vin blanc sur la garniture chaude, gratter le fond de la cocotte pour bien dissoudre les sucs. Lorsque le liquide a presque réduit, ajouter les jarrets réservés, le bouillon de poulet et la feuille de laurier. Amener à ébullition sur feu assez vif.

Cuisson lente au four :

Couvrir la cocotte et enfourner au centre du four à 165 degrés. Laisser mijoter une heure trente.

Ajouter les légumes :

Ouvrir la cocotte au bout du temps imparti. Ajouter les carottes en dés et le fenouil. Retourner les jarrets dans la sauce. Replacer le couvercle et laisser cuire une heure supplémentaire jusqu’à ce que la viande se détache facilement. Ôter la feuille de laurier. Ajuster l’assaisonnement selon votre goût.

Préparer les petits pois :

Dans une poêle chaude, verser l’huile d’olive et ajouter la gousse d’ail entière. La laisser dorer puis la retirer. Ajouter les petits pois. Faire revenir en mélangeant bien trois minutes. Verser le bouillon de poulet et poursuivre deux minutes jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Les petits pois doivent rester bien verts et al dente.

Composer la gremolata :

Dans un petit bol, mélanger finement le zeste de citron, le fenouil ciselé et le parmesan râpé. Cette préparation doit rester très fraîche et parfumée, elle viendra finir le plat juste au moment du service.

Assembler et servir :

Déposer les jarrets de porc et les légumes sur un lit de petits pois chauds. Arroser de la sauce. Répartir la gremolata par-dessus. Servir avec de longues pâtes ou du pain grillé.

Un plat parfait à cuisiner la veille car les saveurs se développent mieux. Pour moi le fenouil dans la gremolata fait toute la différence, il apporte légèreté et originalité. Je me souviens d’un dimanche où j’ai surpris ma famille en servant l’osso buco avec ce twist anisé et c’est resté dans les annales du répertoire maison. Impossible de revenir à la version classique depuis cet essai.

Astuces de conservation

Ce plat se conserve parfaitement au frais trois jours dans un plat hermétique. Réchauffer doucement à feu doux pour préserver la texture de la viande et la fraîcheur des petits pois. Vous pouvez aussi congeler l’osso buco sans la gremolata et ajouter cette dernière juste avant de servir.

Idées de substitutions

Remplacez le porc par du jarret de veau pour un plat encore plus traditionnel. Le fenouil peut être remplacé par du céleri branche ou les petits pois par des fèves fraîches. Pour une version sans alcool, remplacez le vin blanc par du bouillon supplémentaire.

Suggestions de service

Servez l’osso buco généreusement nappé de sauce sur un lit de pâtes longues telles que tagliatelles, linguine ou bien accompagné de pommes de terre vapeur. Pour les amateurs de rusticité, du pain de campagne grillé fera l’affaire. La gremolata fait merveille aussi sur du poisson blanc poêlé.

Petit tour d’histoire

L’osso buco est originaire de Lombardie mais cette version au porc et gremolata au fenouil apporte une touche résolument française. L’introduction des petits pois rappelle les beaux jours et symbolise l’adaptation aux produits du marché. Chaque famille possède sa variante et il n’est pas rare d’ajouter une touche locale selon la saison.

Essayez cette version revisitée pour un bel effet autour de la table. L’osso buco de porc ravira les palais gourmands et apportera une note printanière en toute simplicité.

Vos questions sur cette recette

→ Comment obtenir une viande tendre pour l’osso buco de porc ?

La cuisson lente au four dans le bouillon permet aux jarrets de devenir fondants et savoureux.

→ Avec quoi servir ce plat ?

Il se marie bien avec des pâtes longues comme les linguines ou des tranches de pain grillé.

→ Puis-je remplacer le fenouil dans la gremolata ?

Oui, vous pouvez utiliser du persil ou des herbes fraîches selon vos goûts.

→ Les petits pois doivent-ils être frais ou surgelés ?

Les petits pois surgelés conviennent très bien, mais utilisez des frais quand c’est la saison.

→ Quel vin choisir pour la cuisson ?

Un vin blanc sec léger de type Pinot Grigio ou Sauvignon blanc s’accorde parfaitement.