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L'osso buco, joyau de la cuisine milanaise, représente l'essence même de la cuisine familiale italienne. Ce plat emblématique, dont le nom signifie littéralement "os troué" en italien, célèbre la tendreté du jarret de veau mijoté lentement jusqu'à ce que sa chair se détache presque de l'os, libérant sa délicieuse moelle.
Cette recette m'a été transmise par Mamma Rosa, une chef italienne de la région de Milan, qui la tient elle-même de sa grand-mère. Chaque dimanche, sa famille se réunissait autour de ce plat réconfortant, symbole de l'amour et de la tradition culinaire italienne.
Les Ingrédients Essentiels et Leurs Secrets
- Jarret de veau (4 tranches) : La coupe doit être précise, environ 3 cm d'épaisseur, avec l'os à moelle au centre. Choisissez une viande rosée et ferme, marbrée mais pas trop grasse
- Oignon (1 gros) : Privilégiez un oignon blanc doux, plus délicat que l'oignon jaune. Il doit être ferme et sans germe
- Carotte (1) : Choisissez une carotte moyenne, ferme et bien colorée, qui apportera sa douceur naturelle à la sauce
- Huile d'olive (2 cuillères à soupe) : Une huile d'olive extra vierge de première pression à froid, idéalement toscane ou ligure
- Beurre (20g) : Un beurre doux de qualité, qui apportera onctuosité et brillance à la sauce
- Vin blanc sec (10cl) : Optez pour un vin blanc italien sec comme un Soave ou un Verdicchio
- Bouillon de volaille (50cl) : Idéalement fait maison, sinon choisissez un bouillon de qualité peu salé
- Anchois (1 filet) : Un anchois à l'huile d'olive de qualité, qui apportera de l'umami sans goût de poisson
- Persil et citron : Du persil plat italien frais et un citron bio non traité pour la gremolata
Les Étapes Détaillées de Préparation
- Étape 1 : La préparation des ingrédients (Le fondement du succès)
- - Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson
- Épluchez et émincez finement l'oignon en demi-lunes régulières
- Lavez et épluchez la carotte, coupez-la en rondelles fines
- Préparez l'ail en l'écrasant légèrement avec le plat du couteau
- Laissez sa peau pour qu'il parfume délicatement le plat
- Assurez-vous que tous vos ingrédients sont à portée de main - Étape 2 : La cuisson initiale (Le moment crucial)
- - Chauffez une cocotte en fonte à feu moyen-vif
- Versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer sans fumer
- Ajoutez l'oignon émincé avec une pincée de sel
- Laissez-le suer doucement pendant 10 minutes en remuant
- Ajoutez le beurre et laissez-le mousser
- Faites dorer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit caramélisé
- Cette étape est cruciale pour la profondeur du goût - Étape 3 : La préparation de la viande
- - Séchez soigneusement les tranches de jarret avec du papier absorbant
- Assaisonnez généreusement chaque face de sel et poivre
- Augmentez le feu sous la cocotte
- Saisissez chaque tranche 3-4 minutes de chaque côté
- La viande doit être bien dorée mais pas brûlée
- Réservez les tranches sur une assiette
- Conservez précieusement les sucs de cuisson - Étape 4 : Le mijotage (L'art de la patience)
- - Réduisez le feu à moyen
- Ajoutez les carottes, l'ail et le laurier
- Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs
- Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs
- Remettez la viande dans la cocotte
- Versez le bouillon jusqu'à hauteur
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux
La gremolata, cette garniture fraîche traditionnelle, est mon élément préféré de ce plat. Elle apporte fraîcheur et vivacité à la richesse du ragoût.
L'osso buco représente pour moi l'essence de la cuisine italienne : des ingrédients simples transformés par le temps et l'amour en un plat d'exception.
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La clé de sa réussite réside dans la lenteur de la cuisson et le respect des températures. Chaque étape contribue à construire les saveurs complexes du plat final.
Le choix de la cocotte est crucial : une cocotte en fonte émaillée est idéale car elle maintient une température constante et permet une répartition uniforme de la chaleur.
Je sers toujours ce plat avec des petites cuillères spéciales pour savourer la moelle, véritable trésor caché de cette recette. C'est un moment de partage unique autour de la table.
La tradition veut que l'osso buco soit servi avec un risotto au safran, mais il s'accompagne également à merveille de polenta crémeuse ou de tagliatelles fraîches.
La recette peut sembler intimidante au premier abord, mais elle demande surtout de la patience et de l'attention. Le résultat récompensera largement vos efforts.
Questions Fréquemment Posées
- → Quel type de viande utiliser pour l'osso buco ?
- Utilisez du jarret de veau de préférence, coupé en tranches épaisses avec l'os. C'est ce qui donne toute la saveur et la texture caractéristique du plat.
- → Peut-on préparer l'osso buco à l'avance ?
- Absolument ! Ce plat est encore meilleur réchauffé. Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer doucement avant de servir.
- → Quels accompagnements choisir ?
- La traditionnelle polenta ou un risotto à la milanaise sont des accompagnements parfaits. Une salade verte fraîche complète également très bien le plat.
- → Comment bien cuire l'osso buco ?
- La clé est la cuisson lente à feu doux. Comptez environ 2 heures de mijotage pour obtenir une viande vraiment tendre.
- → Qu'est-ce que la gremolata ?
- La gremolata est un condiment italien à base de zestes de citron, de persil et d'ail. Ici, nous avons ajouté un filet d'anchois pour plus de profondeur.