Pastilla poulet amandes cannelle

La pastilla au poulet est un plat somptueux et doré que l’on retrouve sur toutes les belles tables marocaines lors des fêtes et grandes occasions. Entre ses couches de feuille de brick croustillante, une farce soyeuse, parfumée au safran et à la cannelle, chaque bouchée combine douceur et épices avec une onctuosité inégalée. Préparer une pastilla est un vrai geste d’amour dans ma famille, c’est notre recette de fête fétiche, celle que l’on prépare ensemble en riant et en discutant jusque tard la veille des grands repas.

La première fois que j’ai préparé cette pastilla, c’était pour l’anniversaire de ma mère. Toute la maison s’est embaumée et je n’oublierai jamais les visages surpris de mes proches au moment de la découpe. Depuis, c’est mon plat signature pour toutes les célébrations.

Ingrédients

• Feuilles de brick rondes : elles assurent une croûte ultra croustillante, privilégier celles du boulanger pour la fraîcheur
• Cuisses de poulet fermier : la viande reste juteuse et pleine de goût, plus goûteuses que le filet
• Oignon jaune : apporte une douceur naturelle, bien fondante en cuisant lentement
• Gingembre frais : donne du pep’s à la sauce, sélectionner un morceau bien charnu pour maximiser les arômes
• Persil plat : la note verte et fraîche, fraîcheur garantie avec du persil bien brillant
• Amandes effilées : pour le croquant et la gourmandise, préférer les amandes non grillées à torréfier soi-même
• Cannelle moulue : parfume la farce, choisir de la cannelle de Ceylan pour plus de nuances
• Sucre glace : apporte la fine couche signature à la sortie du four, à tamiser pour l’effet velours
• Eau de fleur d’oranger : allège la note sucrée en apportant de la subtilité, toujours la sentir avant de l’utiliser pour éviter les flacons éventés
• Œufs : le liant crémeux du mélange, préférer des œufs bio ou plein air
• Safran en filaments : sublime le plat avec sa couleur dorée, à choisir en filaments rouges vifs
• Beurre doux : pour la feuille de brick dorée, utiliser un beurre de bonne qualité
• Huile végétale : permet de bien dorer la viande, choisir une huile neutre
• Sel, poivre : l’assaisonnement indispensable, opter pour du poivre fraîchement moulu

Instructions détaillées

Émincer les aromates :

Épluchez et émincez l’oignon finement, puis pelez le gingembre et hachez-le finement. Effeuillez le persil pour ne garder que les feuilles et réservez-les.

Torréfier les amandes :

Versez les amandes effilées dans une poêle sèche et faites-les dorer sur feu vif en remuant sans arrêt. Dès qu’elles prennent une belle couleur dorée, retirez-les du feu, laissez-les tiédir puis mixez-les en poudre fine.

Préparer la poudre d’amande parfumée :

Ajoutez à la poudre d’amandes la moitié de la cannelle, la majorité du sucre glace et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien et gardez de côté cette préparation parfumée.

Dorer le poulet :

Dans une cocotte, versez l’huile végétale et faites colorer les cuisses de poulet côté peau d’abord puis retournez. On cherche une croûte bien dorée, cela prendra environ 10 minutes pour concentrer les sucs et donner du goût.

Ajouter les aromates :

Ajoutez l’oignon émincé et le gingembre, continuez la cuisson 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide en remuant sans cesse.

Cuire le poulet en sauce :

Ajoutez le reste de cannelle, le persil et assaisonnez de sel, poivre. Recouvrez d’eau à peine à hauteur, portez à ébullition puis laissez mijoter doucement à couvert pendant 30 minutes. Au final il doit rester juste un fond de sauce très concentré.

Effilocher la viande :

Sortez les cuisses du bouillon et laissez-les refroidir un peu puis prélevez la chair sur les os et effilochez en fins filaments. Nettoyez la cocotte pour récupérer le minimum de sauce.

Préparer la farce aux œufs :

Dans le jus restant sur le feu, cassez les œufs un à un en fouettant vigoureusement pour les faire coaguler car ils vont se transformer en crème épaisse. Ajoutez les filaments de safran et mélangez la viande effilochée à cette préparation puis vérifiez l’assaisonnement.

Préparer la feuille de brick :

Faites fondre le beurre. À l’aide d’un pinceau, beurrez généreusement toutes les feuilles de brick pour une croûte dorée et fondante.

Monter la pastilla :

Dans un moule rond beurré, déposez une feuille de brick puis superposez-en trois autres en beurrant chaque couche. Les bords doivent largement dépasser du moule. Versez toute la farce au poulet aux œufs en une couche également.

Garnir avec la poudre d’amande :

Posez deux feuilles de brick beurrées sur la farce puis répartissez uniformément la poudre d’amandes préparée et terminez en recouvrant de deux feuilles de brick beurrées restantes.

Rabattre et dorer :

Rabattez les bords des feuilles dépassant du plat sur le dessus pour obtenir une épaisseur homogène. Pressez légèrement avec la paume de la main pour bien souder.

Cuisson au four :

Enfournez dans le bas du four préchauffé à 180 degrés pendant 30 minutes. Surveillez la couleur, la pastilla doit être dorée et croustillante. Laissez reposer quelques minutes avant de démouler avec précaution puis saupoudrez la surface d’une fine couche de sucre glace au tamis.

L’amande torréfiée est un ingrédient dont je raffole. Sa saveur grillée apporte ce petit supplément d’âme à la pastilla. Mon plus beau souvenir reste le rire de ma grand-mère derrière son tablier trempé de beurre quand elle fermait la pastilla d’un geste sûr.

Conservation de la pastilla

Une pastilla cuite se conserve parfaitement au réfrigérateur pour deux à trois jours dans son plat couvert d’un film alimentaire. Pour retrouver tout son croquant, la réchauffer quinze minutes au four à 180 degrés plutôt qu’au micro-ondes. Les restes peuvent être découpés en petits morceaux pour un brunch ou un pique-nique gourmand à la marocaine.

Substitutions d’ingrédients faciles

Si vous n’avez pas de safran, le curcuma donne aussi une belle couleur dorée même si l’arôme sera un peu différent. Le poulet peut être remplacé par de la dinde confite ou même un mélange de légumes pour une version végétarienne très savoureuse. Les amandes peuvent être remplacées par des noix de cajou torréfiées pour plus d’originalité, c’est un clin d’œil sympa à la cuisine marocaine moderne.

Suggestions de service

Servez la pastilla coupée en larges parts sur un grand plat rond entourée de branches de menthe fraîche. Un trait de jus de citron relève à merveille le parfum de la cannelle et du sucre glace. J’aime l’accompagner d’une salade d’orange à la cannelle ou d’un thé à la menthe brûlant comme au Maroc.

Un peu d’histoire sur la pastilla

La pastilla est un symbole de raffinement au Maroc à la croisée de l’influence andalouse et des traditions marocaines. Jadis réservée aux mariages et grandes fêtes, elle était historiquement préparée avec du pigeon avant que le poulet ne la démocratise sur toutes les tables. C’est un plat qui raconte la générosité et l’hospitalité marocaine.

La pastilla ravira tous vos convives lors des grandes occasions. Il vous suffira d’un peu d’audace et de temps pour offrir ce voyage gourmand, digne des nuits marocaines.

Vos questions sur cette recette

→ Quel type de poulet choisir ?

Des cuisses de poulet fermier offrent une chair moelleuse et savoureuse pour le plat.

→ Comment obtenir un feuilleté croustillant ?

Badigeonnez généreusement chaque feuille de brick de beurre fondu avant de les superposer.

→ Doit-on griller les amandes ?

Oui, faites dorer les amandes à sec pour renforcer leur goût avant de les mixer en poudre.

→ Quelle épice apporte la touche unique ?

La cannelle associée au safran donne au plat son parfum si distinctif.

→ Comment réussir la garniture ?

Mélangez la chair effilochée du poulet avec les œufs cuits dans la sauce, ajustez l'assaisonnement.