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Ce gâteau italien aux noix et café représente l'apogée de la pâtisserie italienne raffinée, mariant la richesse des noix à l'intensité du café. Cette création élégante, inspirée des cafés-pâtisseries de Turin, offre une expérience gustative complexe où chaque couche révèle de nouvelles saveurs.
Cette recette m'a été transmise par la Signora Maria, propriétaire d'une pâtisserie historique à Turin, où ce gâteau fait partie des trésors familiaux depuis trois générations. Sa préparation minutieuse reflète l'attention portée aux détails, caractéristique de la pâtisserie italienne traditionnelle.
Les Ingrédients Essentiels
Pour le gâteau :
- Sucre de canne (220g) : Choisissez un sucre de canne fin pour une meilleure incorporation. Son goût légèrement caramélisé enrichit les saveurs
- Œufs (4 + 1 blanc) : Des œufs frais à température ambiante pour un meilleur foisonnement. Le blanc supplémentaire apporte plus de légèreté
- Noix (130g) : Des noix de Grenoble fraîchement cassées, leur huile naturelle enrichira la texture du gâteau
- Farine (100g) : Une farine T45 tamisée deux fois pour plus de légèreté
Pour les noix caramélisées :
- Noix (40g) : Choisissez des noix entières de belle taille pour la décoration
- Sucre glace (30g) : Du sucre glace sans amidon pour un caramel plus pur
- Liqueur de noix (20ml) : Une liqueur artisanale si possible, pour plus d'authenticité
Pour la crème :
- Sucre glace (100g) : Tamisé finement pour éviter les grumeaux
- Beurre doux (80g) : Un beurre à 82% de matière grasse minimum, à température ambiante
- Liqueur de noix (30ml) : La même que pour les noix caramélisées, pour une cohérence des saveurs
Pour le glaçage expresso :
- Sucre glace (200g) : Double tamisage obligatoire pour un glaçage parfaitement lisse
- Café (2 c. à soupe) : Un expresso fraîchement préparé avec un café italien torréfié
- Liqueur de noix (20ml) : Pour lier tous les éléments du gâteau
Les Étapes Détaillées de Préparation
- Étape 1 : La préparation du gâteau de base
- - Préchauffez le four à exactement 180°C en chaleur tournante
- Préparez minutieusement votre moule : beurrez-le généreusement
- Chemisez-le de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords
- Séparez les blancs des jaunes avec précaution, évitant toute trace de jaune
- Dans un grand bol, commencez à travailler les jaunes d'œufs
- Incorporez le sucre progressivement tout en fouettant
- Continuez le battage pendant 4-5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Le ruban doit être épais et former des motifs qui tiennent quelques secondes
- Incorporez les noix hachées en pluie fine
- Ajoutez la farine tamisée en plusieurs fois en pliant délicatement
- Montez les blancs en commençant à vitesse moyenne
- Augmentez progressivement la vitesse jusqu'à obtention de becs fermes
- Vérifiez la fermeté en retournant le bol : les blancs ne doivent pas bouger
- Incorporez un tiers des blancs pour détendre l'appareil
- Ajoutez le reste en deux fois en mouvements enveloppants - Étape 2 : La cuisson et les noix caramélisées
- - Versez la pâte délicatement dans le moule préparé
- Lissez doucement la surface avec une spatule
- Tapotez légèrement le moule pour éliminer les bulles d'air
- Enfournez au niveau du milieu du four
- Pendant la cuisson, préparez les noix pour la caramélisation
- Mélangez-les soigneusement avec la liqueur
- Laissez-les s'imprégner pendant au moins 10 minutes
- Surveillez attentivement la cuisson du gâteau
- Vérifiez la cuisson avec un couteau : la lame doit ressortir propre
- Le gâteau doit être légèrement doré et ferme au toucher
- Sortez le gâteau et laissez-le refroidir 5 minutes dans son moule
- Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement
- Disposez les noix imbibées sur une plaque
- Saupoudrez-les de sucre glace
- Enfournez jusqu'à caramélisation, en surveillant attentivement - Étape 3 : Le montage et la crème
- - Attendez que le gâteau soit complètement froid
- Coupez les bords avec un couteau bien aiguisé
- Pour la coupe horizontale, utilisez un fil à pâtisserie
- Marquez d'abord le milieu sur tous les côtés
- Préparez la crème au beurre en commençant par monter le beurre
- Ajoutez le sucre glace progressivement
- Versez la liqueur en filet tout en battant
- Continuez jusqu'à obtenir une texture mousseuse et légère
- Étalez la crème uniformément sur la première moitié
- Posez délicatement la seconde moitié par-dessus
- Pressez légèrement pour assurer l'adhérence
- Réfrigérez pendant une heure minimum - Étape 4 : La finition au glaçage expresso
- - Préparez le café expresso et laissez-le refroidir complètement
- Tamisez le sucre glace dans un bol large
- Ajoutez le café froid et la liqueur
- Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante
- Le glaçage doit être suffisamment épais pour bien napper
- Versez-le au centre du gâteau
- Laissez-le couler naturellement sur les bords
- Disposez harmonieusement les noix caramélisées
- Laissez le glaçage se figer à température ambiante
Les blancs en neige sont particulièrement importants dans cette recette. Leur incorporation correcte garantit la légèreté caractéristique de ce gâteau.
Ce gâteau incarne l'élégance de la pâtisserie italienne, où chaque élément joue un rôle précis dans l'harmonie finale du dessert.
La réussite repose sur la précision des gestes et le respect des temps de repos. C'est un dessert qui demande de la patience mais qui récompense généreusement les efforts fournis.
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Pour une touche personnelle, j'aime parfois ajouter quelques grains de fleur de sel sur les noix caramélisées, créant ainsi un contraste supplémentaire qui sublime l'ensemble.
Je conseille de le servir légèrement chambré pour que les arômes se développent pleinement. Une vingtaine de minutes hors du réfrigérateur avant le service est idéale.
Questions Fréquemment Posées
- → Quelle liqueur de noix utiliser ?
- La Nocino, une liqueur traditionnelle italienne à base de noix vertes, est idéale. À défaut, un Bénédictine ou un Frangelico peuvent convenir.
- → Comment conserver le gâteau ?
- Il est préférable de le déguster le jour même. Au réfrigérateur, il se conserve 2-3 jours dans une boîte hermétique.
- → Peut-on remplacer la liqueur de noix ?
- Si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool, vous pouvez le remplacer par du sirop de noix ou simplement de l'extrait de vanille.
- → Comment obtenir des noix bien caramélisées ?
- Surveillez attentivement la caramélisation au four. Remuez de temps en temps et sortez dès que les noix sont dorées pour éviter de les brûler.
- → Quelles variantes proposer ?
- Vous pouvez ajouter un peu de zeste d'orange ou remplacer une partie des noix par des amandes pour varier les saveurs.