Coquille Saint-Jacques à partager

Cette Coquille Saint-Jacques à partager est la recette conviviale par excellence pour une belle tablée. Crémeuse, gratinée, généreuse en fruits de mer et twistée par la douceur de la purée céleri-rave pomme de terre, elle transforme n’importe quel dîner en moment festif. Chez moi, c’est le plat rassembleur que tout le monde attend pour le réveillon ou les grandes occasions.

Dès la première fois que je l’ai servie, la famille a terminé le plat en réclamant la recette. La simplicité de préparation et le parfum de l’estragon font toute la différence à table.

Ingrédients

• Pommes de terre Russet : coupées en cubes apportent du liant et un fond douillet pour la purée, choisir des pommes de terre bien fermes
• Céleri-rave : pour une purée plus parfumée et légère, préférer un céleri-rave sans tâches
• Beurre : pour le fondant de la purée, prendre du beurre doux de qualité
• Mélange de crevettes et petits pétoncles surgelés : pour la texture marinière et la générosité, bien égoutter pour éviter l’excès d’eau
• Fécule de maïs : garantit une consistance onctueuse de la sauce, prendre une fécule bien fine
• Estragon ciselé : l’accord parfait avec les fruits de mer, choisir des feuilles fraîches si possible
• Échalotes françaises : apporte une note douce et relevée, opter pour des échalotes fermes et non germées
• Farine tout usage : pour lier la sauce, utiliser de la farine non blanchie pour plus de goût
• Vin blanc sec : donne de l’éclat à la sauce, choisir un vin pas trop fruité type sauvignon
• Lait : crée une sauce onctueuse, préférer un lait entier si possible
• Gruyère râpé : pour la gourmandise et la croûte gratinée, choisir un gruyère fruité bien affiné
• Feuilles de cerfeuil ou persil : en touche finale pour le vert et la fraîcheur, à choisir bien croquantes

Instructions détaillées

Préparer la purée :

Faire cuire les pommes de terre et le céleri-rave dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à tendreté, environ vingt minutes. Égoutter puis assécher sur feu moyen deux minutes pour éviter l’excès d’eau. Mixer longuement avec le beurre jusqu’à une texture très lisse, rectifier l’assaisonnement puis réserver dans une poche à douille.

Préchauffer et préparer le four :

Installer la grille au centre et préchauffer à deux cent vingt degrés. Préparer le plat de cuisson pour recevoir la garniture.

Préparer les fruits de mer :

Égoutter soigneusement crevettes et pétoncles pour éviter une sauce trop liquide. Vérifier que les petits pétoncles ne comportent pas d’excès d’humidité. Mélanger avec la fécule de maïs et l’estragon pour bien enrober.

Réaliser la sauce :

Faire suer les échalotes dans le beurre sur feu moyen deux minutes sans coloration. Ajouter la farine pour obtenir un roux blond puis déglacer avec le vin blanc en fouettant vivement. Incorporer le lait en fouettant, porter à ébullition jusqu’à épaississement. Ajouter la moitié du fromage râpé, puis saler et poivrer.

Assembler et gratiner :

Hors du feu, mélanger la sauce chaude et les fruits de mer. Transvaser dans le plat de cuisson. Dresser la purée par cuillerées ou à la poche en rosaces. Napper le reste de fromage sur toute la surface.

Cuire et servir :

Mettre au four quinze minutes pour dorer le dessus et obtenir une garniture bien bouillonnante. Pour un effet gratiné parfait, passer au gril ou utiliser une torche de cuisine deux minutes, puis laisser reposer cinq minutes avant de parsemer cerfeuil ou persil. Servir bien chaud.

Le duo céleri-rave et gruyère sublime à merveille les fruits de mer. Je ne saurais me passer du gruyère bien affiné pour la croûte dorée, c’est mon petit plaisir, ce fromage crémeux fond et croustille tout à la fois. Un souvenir précieux est ce Noël où toute la famille s’est régalée et où même les plus réticents aux fruits de mer ont demandé une deuxième part.

Conservation et réchauffage

Une fois refroidi, conserver le plat couvert au réfrigérateur jusqu’à deux jours. Pour retrouver le croustillant gratiné, réchauffer au four à cent quatre-vingts degrés jusqu’à ce que la surface soit à nouveau dorée. J’évite le micro-ondes qui ramollit la purée et la croûte.

Remplacer un ingrédient

Pas de crevettes ou pétoncles sous la main, optez pour un mélange de chair de poisson blanc ou même du saumon coupé en cubes. Pour une version sans lactose, du beurre végétal et un mélange de lait végétal, soja ou avoine, subliment très bien la sauce.

Idées de service

Servez cette coquille Saint-Jacques familiale en plat principal avec une salade croquante à l’huile de noisette ou en entrée généreuse pour les grands repas. Pour une touche chic, quelques gouttes d’huile de truffe ou de citron avant de servir font sensation.

La coquille Saint-Jacques était historiquement un plat individuel servi dans la coquille de la noix pour régaler les tables bourgeoises. Ici on partage la version gratinée comme un parmentier revisité parfait pour tous les appétits.

Vos questions sur cette recette

→ Comment obtenir une purée bien lisse ?

Utilisez un robot culinaire pour mixer pommes de terre et céleri-rave avec le beurre jusqu’à une texture totalement homogène.

→ Peut-on remplacer le céleri-rave ?

Il est possible de le remplacer par davantage de pommes de terre ou ajouter un autre légume racine de saison.

→ Quel fromage suggérer pour gratiner ?

Le gruyère râpé apporte du fondant et un goût plus corsé, mais l’emmental ou le comté fonctionnent également.

→ Est-il possible de préparer à l’avance ?

Oui, vous pouvez assembler la préparation à l’avance et gratiner juste avant de servir pour conserver le croustillant.

→ Comment varier la garniture ?

Ajoutez d’autres fruits de mer comme des moules ou changez les herbes aromatiques selon vos envies.