Cookies façon Levain Bakery

Les cookies façon Levain Bakery représentent une véritable institution de la pâtisserie américaine moderne. Ces cookies monumentaux, inspirés de la célèbre boulangerie new-yorkaise, se distinguent par leur taille généreuse, leur texture unique - croustillante à l'extérieur et incroyablement moelleuse à l'intérieur - et leur richesse en chocolat qui crée des poches fondantes à chaque bouchée.

Cette recette est le fruit de nombreuses tentatives pour reproduire les cookies légendaires de la Levain Bakery. Après plusieurs voyages à New York et de multiples essais, j'ai enfin trouvé les proportions et techniques qui permettent d'obtenir cette texture si particulière, entre le cookie et le scone, qui fait la renommée de l'original.

Les Ingrédients Essentiels

• Beurre demi-sel (125g) - Le demi-sel est crucial pour cette recette :
  * Il doit être de qualité supérieure avec 82% de matière grasse
  * La température de fonte ne doit pas dépasser 45°C
  * Le sel du beurre crée un contraste parfait avec les chocolats
  * Il participe à la formation de la croûte caractéristique
• Œuf (1) - Son rôle est essentiel pour la structure :
  * À température ambiante impérativement
  * De calibre L pour un volume optimal
  * Il apporte la liaison et l'humidité nécessaires
  * Contribue à la texture moelleuse du centre
• Sucres (180g total) :
  * Sucre semoule (70g) :
  - Grain fin pour une meilleure dissolution
  - Participe à la structure croustillante
  - Apporte la douceur pure
  * Vergeoise blonde (110g) :
  - Apporte humidité et notes caramélisées
  - Contribue au moelleux
  - Donne une belle coloration
  - Peut être remplacée par de la cassonade
• Vanille :
  * En version liquide :
  - Choisir un extrait naturel
  - Préférer la vanille de Madagascar
  * En version poudre :
  - Utiliser de la vraie vanille moulue
  - Éviter les arômes artificiels
• Farine (230g) :
  * Type 55 pour un résultat optimal
  * Tamisée pour éviter les grumeaux
  * La quantité précise est cruciale pour la texture
  * Ne pas utiliser de farine avec levure incorporée
• Chocolats (250g total) :
  * Chocolat noir Weiss (125g) :
  - Minimum 70% de cacao
  - Coupe irrégulière pour varier les textures
  * Chocolat au lait Weiss (125g) :
  - Minimum 35% de cacao
  - Apporte la douceur et la gourmandise

Instructions Détaillées

1. Préparation du Beurre et des Bases (15-20 minutes)

- Fonte du beurre :
* Coupez le beurre en petits cubes uniformes
* Faites fondre doucement au micro-ondes par intervalles de 20 secondes
* Ou au bain-marie en surveillant la température
* Le beurre doit être fondu mais pas bouillant
* Laissez tiédir si nécessaire
- Mélange des sucres :
* Combinez les deux sucres dans un grand bol
* Écrasez les éventuels grumeaux de vergeoise
* Ajoutez la vanille au beurre fondu
* Versez le beurre sur les sucres
* Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte brillante
* La texture doit être lisse et homogène

2. Incorporation des Ingrédients (15 minutes)

- Ajout de l'œuf :
* Battez légèrement l'œuf à température ambiante
* Incorporez-le au mélange beurre-sucre
* Fouettez énergiquement pour émulsionner
* La pâte doit devenir plus claire et crémeuse
* Assurez-vous qu'il n'y a pas de traces d'œuf visible
- Incorporation de la farine :
* Tamisez la farine au-dessus du mélange
* Incorporez-la en plusieurs fois
* Utilisez une maryse pour un mélange délicat
* Arrêtez de mélanger dès que la farine est incorporée
* La pâte doit rester assez souple

3. Ajout des Chocolats et Façonnage (20-25 minutes)

- Préparation des chocolats :
* Hachez grossièrement les chocolats
* Gardez des morceaux de tailles variées
* Certains morceaux peuvent être plus gros (1cm)
* D'autres plus fins pour une meilleure répartition
* Le mélange des deux chocolats doit être homogène
- Incorporation dans la pâte :
* Ajoutez les chocolats en deux fois
* Mélangez délicatement à la spatule
* Assurez-vous d'une répartition uniforme
* La pâte sera très chargée en chocolat
- Façonnage des cookies :
* Pesez précisément des portions de 130g
* Formez des boules régulières
* La surface peut être légèrement irrégulière
* Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
* Espacez-les suffisamment

4. Congélation et Cuisson (minimum 5 heures)

- Étape de congélation :
* Couvrez la plaque de film alimentaire
* Congelez minimum 5 heures, idéalement une nuit
* Cette étape est cruciale pour la texture finale
* Les boules peuvent être conservées congelées jusqu'à 1 mois
- Préparation de la cuisson :
* Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante
* Préparez les cercles de 9cm
* Sortez les cookies du congélateur
* Placez immédiatement les cercles autour
* Ne laissez pas décongeler
- Cuisson parfaite :
* Enfournez pour 15-16 minutes exactement
* Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson
* Les bords doivent être dorés
* Le centre doit rester moelleux
* Surveillez la coloration des dernières minutes

5. Finition et Dégustation (15-20 minutes)

- Sortie du four :
* Laissez reposer 5 minutes sur la plaque
* La texture continue à se développer
* Les cookies sont très fragiles à chaud
* Ne les touchez pas immédiatement
* La croûte se stabilise pendant le refroidissement
- Décerclage délicat :
* Attendez que les cookies soient tièdes
* Retirez délicatement les cercles
* Utilisez si besoin un couteau fin pour décoller
* Transférez sur une grille
* Manipulez avec précaution

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L'Histoire de la Levain Bakery

Créée en 1995 par deux amies triathlètes à New York, la Levain Bakery est devenue légendaire pour ses cookies géants. Ces cookies ont été conçus comme une collation nutritive pour les athlètes, combinant richesse et énergie.

Variations Possibles

* Version tout chocolat noir pour les puristes
* Ajout de noix de pécan torréfiées
* Version aux noix de macadamia et chocolat blanc
* Incorporation de fruits secs

Ma conclusion personnelle : Ces cookies représentent l'excellence de la pâtisserie américaine revisitée. Leur taille généreuse et leur texture unique en font bien plus qu'un simple cookie - c'est une véritable expérience gustative. La technique de congélation et l'utilisation des cercles permettent d'obtenir cette forme caractéristique qui fait leur renommée. Chaque fois que je prépare cette recette, je retrouve l'émotion de ma première visite à la Levain Bakery de New York, et le plaisir de partager ces cookies extraordinaires avec mes proches. C'est une recette qui demande de la patience et de la précision, mais qui récompense généreusement les efforts fournis.

Questions Fréquemment Posées

→ Pourquoi mettre la pâte au congélateur ?

Le repos au congélateur permet de solidifier le beurre, ce qui empêche les cookies de trop s'étaler pendant la cuisson. Cela garantit des cookies épais et moelleux.

→ Quel type de chocolat utiliser ?

La recette recommande du chocolat Weiss, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle marque de qualité. L'important est d'avoir un bon équilibre entre chocolat noir et chocolat au lait.

→ Comment obtenir des cookies aussi gros ?

Utilisez une balance pour former des boules de 130g. Les cercles à tartelette aident à maintenir la forme pendant la cuisson.

→ Combien de temps faut-il les congeler ?

Idéalement toute une nuit, mais un minimum de 4-5 heures est recommandé. Cela permet de développer les saveurs et d'obtenir la texture parfaite.

→ Comment les conserver ?

Conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 3-4 jours. Vous pouvez aussi les congeler une fois cuits.