Baeckeoffe agneau et épices

Ce baeckeoffe d’agneau aux épices est la version la plus généreuse que je connaisse de ce plat alsacien si convivial. Quand la météo se gâte ou quand je veux régaler ma table d’amis, c’est toujours cette recette qui rassemble tout le monde autour du four et parfume la maison des heures durant.

Pour moi, il n’y a rien de plus festif que de porter à table une terrine fumante. Après toutes les années j’ai compris que ce plat réunit et rassure comme aucun autre.

Ingrédients

• Pommes de terre à chair ferme : elles restent entières même après une cuisson longue, prenez-les bien fermes (charlotte, roseval ou bintje) pour une belle texture
• Épaule d’agneau désossée et dégraissée : la viande doit avoir assez de gras pour rester moelleuse, choisissez-la de préférence chez le boucher et coupez-la en gros cubes
• Oignons frais : ils apportent de la douceur et du fondant
• Ail bien frais : sa puissance donnera du caractère au plat
• Cannelle en poudre : elle twiste la recette et apporte une note orientale
• Graines de cumin : parfument discrètement le baeckeoffe, à toujours utiliser des graines entières et à les écraser pour libérer les arômes
• Thym séché : pour rappeler la tradition et soutenir la saveur de l’agneau
• Coriandre en poudre : douce et légèrement citronnée, elle équilibre l’ensemble
• Huile d’olive : pour nourrir et dorer la viande, prenez-la de première pression
• Bouillon de volaille dégraissé : il va donner beaucoup de moelleux à l’ensemble, privilégiez les tablettes à teneur réduite en sel
• Bouquet de coriandre fraîche : pour la finition
• Sel et poivre : il vaut la peine de bien doser ces basiques

Instructions détaillées

Découper et préparer l’agneau :

Commencez par couper l’épaule d’agneau en gros cubes uniformes. Cela assure une cuisson régulière et une viande bien tendre.

Émincer et faire revenir les aromatiques :

Pelez et émincez finement tous vos oignons et l’ail. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une grande sauteuse. Ajoutez l’ail et les oignons, et faites-les revenir doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et fondants sans coloration. Retirez-les et réservez.

Saisir la viande :

Versez la seconde moitié d’huile dans la sauteuse. Ajoutez la viande dans l’huile chaude et faites-la saisir à feu vif, en remuant pour dorer toutes les faces. Égouttez pour retirer l’excès de graisse. Assaisonnez avec sel et poivre. Chauffez la sauteuse avec 1 litre d’eau pour préparer le bouillon.

Préparer les pommes de terre :

Épluchez, lavez et séchez bien les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles à la mandoline ou au robot. Versez-les dans un saladier, salez, poivrez et mélangez soigneusement pour bien les assaisonner.

Mélanger les épices :

Dans un petit bol, mélangez la cannelle, le cumin, le thym et la coriandre en poudre.

Dresser le plat :

Dans une grande terrine, déposez la moitié des pommes de terre. Formez un lit d’oignons et d’ail, ajoutez toute la viande, parsemez d’épices et de thym, puis terminez par l’autre moitié des pommes de terre.

Ajouter le bouillon :

Diluez les tablettes de bouillon dans de l’eau bouillante. Versez le bouillon chaud dans la terrine jusqu’au niveau des pommes de terre et couvrez hermétiquement.

Cuire tout doucement :

Glissez la terrine dans le four préchauffé à 150°C. Laissez cuire entre 3h30 et 4h. En fin de cuisson, découvrez pour faire réduire le jus si besoin.

Parsemer et servir :

Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîchement ciselée. Pour encore plus de fondant, laissez refroidir puis réchauffez à couvert à four doux pendant une demi-heure.

Ce que je préfère ici, ce sont les pommes de terre qui s’imprègnent de tous les parfums. Le souvenir de la terrine qui sort du four me rappelle chaque repas de famille où tout le monde se précipite pour avoir la première louche toute dorée.

Conservation facile

Ce plat supporte très bien la réfrigération. Préparez votre baeckeoffe la veille, il n’en sera que meilleur le lendemain. Le réchauffage doit se faire doucement, couvert à four doux pour préserver toutes les saveurs. Les restes se gardent trois jours au frais : il suffit de couvrir la terrine ou de placer en boîte hermétique.

Remplacer les ingrédients

Pas de coriandre fraîche ? Utilisez du persil plat pour une finalisation tout aussi parfumée. Si vous n’aimez pas l’agneau, le porc ou le bœuf conviennent également : ajoutez alors un peu plus de thym pour soutenir la saveur. Pour un bouillon plus typé, essayez un fond de légumes maison. Si vous cuisinez pour des végétariens, il existe des bouillons cubes aux herbes sans viande.

Astuces pour le service

Servez le baeckeoffe à même la terrine pour une atmosphère conviviale. Accompagnez-le obligatoirement d’un bon pain de campagne qui recueille la sauce. Un riesling d’Alsace bien frais est l’accord classique. N’oubliez pas d’ajouter la coriandre juste avant de servir pour une fraîcheur incomparable.

Le baeckeoffe est traditionnellement préparé le dimanche en Alsace. C’était souvent le plat de cuisson du boulanger : on apportait sa terrine au four de la boulangerie locale. Avec ce mélange d’épices et la touche d’agneau, ce plat garde toute son âme familiale tout en étant légèrement dépaysant.

Vos questions sur cette recette

→ Quel type de pommes de terre privilégier ?

Optez pour des variétés à chair ferme comme la Charlotte, la Roseval ou la Bintje pour une belle tenue à la cuisson.

→ Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, il se conserve parfaitement et peut être réchauffé à four doux, permettant aux saveurs de bien se développer.

→ Faut-il mariner la viande avant la cuisson ?

Ce n’est pas indispensable, mais un repos avec les épices et l’huile renforce les arômes de l’agneau.

→ Comment obtenir une viande particulièrement tendre ?

Une cuisson lente à basse température est la clé pour une texture moelleuse et fondante.

→ Quelles alternatives aux épices proposées ?

Les épices peuvent être adaptées selon vos goûts : ajoutez par exemple du laurier ou du romarin pour plus de parfum.

→ Quel accompagnement recommander ?

Une salade verte et un bon pain de campagne mettront en valeur ce plat complet et savoureux.