Terrine froide jambonneau fines herbes (Version imprimable)

Jambonneau tendre, fines herbes et assaisonnement citronné. Fraîcheur idéale à partager entre amis.

# Liste des ingrédients:

→ Viande

01 - 1,4 kg de jambonneau, avec os de préférence, soit environ 8 tranches

→ Légumes et aromates

02 - 2 carottes
03 - 1 oignon
04 - 1 branche de céleri
05 - 2 gousses d’ail
06 - 1 feuille de laurier
07 - 2 brins de thym
08 - 5 à 8 grains de poivre noir
09 - 5 g de sel, à ajuster selon la taille du jambonneau

→ Herbes et assaisonnements

10 - 1 citron non traité, zeste et jus
11 - 1 botte de persil plat, 20 à 30 g
12 - 1 bouquet d’aneth, 10 à 15 g
13 - 1 à 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, optionnelle, environ 10 g
14 - 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, optionnelle
15 - 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc, facultatif
16 - 1 à 2 feuilles de gélatine, facultatif, si nécessaire pour une meilleure tenue

→ Liquide de cuisson

17 - Eau, quantité nécessaire pour recouvrir la viande

# Étapes de la recette:

01 - Placer le jambonneau dans une grande casserole et le couvrir d’eau froide.
02 - Porter à frémissement puis écumer soigneusement si besoin.
03 - Ajouter l’oignon coupé en quartiers, les carottes en tronçons, la branche de céleri, les gousses d’ail, le laurier, le thym, le sel et les grains de poivre. Poursuivre la cuisson à frémissement doux jusqu’à ce que la viande soit fondante, soit environ 1 heure 45 à 2 heures.
04 - Retirer délicatement le jambonneau cuit. Filtrer le bouillon et laisser tiédir une dizaine de minutes.
05 - Réduire le jus de cuisson à feu doux durant 10 à 15 minutes pour intensifier sa prise si nécessaire. Si besoin, incorporer la gélatine ramollie préalablement dans un peu de bouillon chaud.
06 - Pendant que la préparation est tiède, désosser et effilocher délicatement le jambonneau, puis répartir la chair dans une terrine ou un grand plat.
07 - Mélanger ensemble zeste et jus de citron, persil ciselé, aneth et ciboulette. Ajouter la moutarde et le vinaigre si utilisé, ajuster en sel et poivre selon le goût.
08 - Verser une partie du jus gélifié sur la viande ou intégrer une portion à l’assaisonnement, puis couvrir le plat et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin d’obtenir une belle tenue à la découpe.
09 - Démouler si nécessaire, trancher finement, décorer d’herbes fraîches et de quartiers de citron. Servir bien frais.

# Informations à noter:

01 - Pour une texture optimale, ajuster la quantité de gélatine selon la consistance du bouillon ; le jus de cuisson doit naturellement prendre grâce au collagène du jambonneau.

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