Tamales traditionnels au porc (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Feuilles de maïs

01 - 50 feuilles de maïs

→ Viande de porc rojo

02 - 2,27 kg d’épaule de porc coupée en cubes de 2,5 cm
03 - 2 c. à café de sel kasher
04 - 4 c. à soupe d'huile végétale
05 - 12 piments guajillo séchés
06 - 4 piments ancho séchés
07 - 4 piments pasilla negro séchés
08 - 1,4 litre d’eau ou de bouillon de poulet
09 - 6 gousses d'ail
10 - 2 oignons blancs pelés et coupés en quartiers
11 - 2 jalapeños sans tige
12 - 1 c. à soupe de poudre de piment Chimayo (facultatif)
13 - 4 c. à café de cumin moulu
14 - 4 c. à café d'origan mexicain ou origan classique
15 - 2 c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme

→ Masa

16 - 2 tasses de saindoux à température ambiante
17 - 4 1/2 c. à café de levure chimique
18 - 1 c. à soupe de sel kasher
19 - 8 tasses de Maseca (farine de maïs instantanée), soit environ 1 kg
20 - 1 tasse de sauce rojo de porc réservée
21 - 1,7 litre d’eau ou de liquide de cuisson réservé

# Instructions:

01 - Coupez l’épaule de porc en cubes de 2,5 cm et assaisonnez avec le sel kasher. Réservez.
02 - Retirez les tiges (et les graines pour un goût plus doux) des piments guajillo, ancho et pasilla, placez-les dans un bol et recouvrez-les d’eau bouillante. Laissez tremper 30 minutes.
03 - Mixez les piments, 250 ml de leur eau de trempage, 250 ml de bouillon de poulet, l’ail, l’oignon, le jalapeño, la poudre de piment chimayo, le cumin et l’origan. Passez au tamis pour une sauce plus lisse. Réservez.
04 - Faites dorer le porc en plusieurs fois dans une cocotte avec l’huile. Ajoutez 1 à 1,25 litre de bouillon de poulet et la purée de piments, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure. Assaisonnez avec le vinaigre de cidre et ajustez le sel.
05 - Laissez refroidir le porc rojo, réservez 1 tasse de sauce chili rojo. Effilochez la viande à la fourchette et mélangez avec le reste de la sauce. Couvrez et réfrigérez toute la nuit.
06 - Dans un grand bol, fouettez le saindoux jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée. Ajoutez la levure chimique et le sel, puis incorporez alternativement 1 tasse de maseca et 1 tasse de liquide. Battez 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse et tartinable.
07 - Prenez une cuillère à café de masa mélangée et déposez-la dans un verre d'eau froide. Si elle flotte, elle est prête. Sinon, mélangez davantage.
08 - Faites tremper les feuilles dans de l’eau chaude pendant 1 heure. Égouttez et séchez-les avant utilisation.
09 - Étalez 3-4 c. à soupe de masa sur une feuille de maïs, ajoutez 3-4 c. à soupe de porc rojo au centre, pliez les côtés puis repliez l’extrémité étroite.
10 - Placez les tamales dans un cuiseur vapeur avec l’extrémité ouverte vers le haut. Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 1 heure à 1 heure 15.
11 - Retirez un tamale pour vérifier s’il se détache facilement de la feuille. S'il est prêt, servez immédiatement avec la salsa de votre choix.

# Notes:

01 - L'origan mexicain a des notes de réglisse douce et d’agrumes, tandis que l'origan méditerranéen appartient à la famille de la menthe.

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