Vol-au-vent Saint-Jacques topinambour salsifis (Version imprimable)

Alliance de Saint-Jacques, purée de topinambour et chips de salsifis croquants sur vol-au-vent doré.

# Liste des ingrédients:

→ Pour les vol-au-vent

01 - 4 croûtes de vol-au-vent prêtes à garnir

→ Pour la garniture

02 - 16 noix de Saint-Jacques, sans corail
03 - 400 g de topinambours
04 - 20 cl de crème liquide entière
05 - 1 échalote
06 - 20 g de beurre doux
07 - 1 filet d’huile d’olive
08 - Sel fin
09 - Poivre noir du moulin

→ Pour les chips de salsifis

10 - 2 à 3 salsifis
11 - Huile végétale de friture
12 - Sel fin

→ Finition

13 - Quelques brins de ciboulette fraîche
14 - Zeste de citron non traité (optionnel mais recommandé)

# Étapes de la recette:

01 - Éplucher les topinambours et les placer immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter leur oxydation. Les cuire 20 minutes dans de l’eau salée jusqu’à tendreté, égoutter, puis mixer avec la crème liquide jusqu’à obtenir une purée lisse. Incorporer le sel, le poivre et une noisette de beurre.
02 - Peler les salsifis et les détailler finement à la mandoline. Les plonger dans l’huile chauffée à 160-170°C et frire quelques minutes jusqu’à coloration dorée et texture croustillante. Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement.
03 - Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques. Chauffer une poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre, puis saisir les Saint-Jacques 1 minute 30 de chaque côté. Elles doivent être dorées à l’extérieur et nacrées à cœur. Saler et poivrer en fin de cuisson.
04 - Dans la même poêle, faire suer l’échalote finement ciselée. Ajouter la crème liquide restante, laisser réduire légèrement pour obtenir une sauce onctueuse. Ajuster l’assaisonnement.
05 - Préchauffer le four à 180°C. Réchauffer les croûtes de vol-au-vent 5 à 10 minutes. Déposer au fond une couche de purée de topinambours, disposer les noix de Saint-Jacques et napper légèrement de sauce.
06 - Déposer délicatement les chips de salsifis pour apporter du croquant. Parsemer de ciboulette ciselée et, selon goût, ajouter un peu de zeste de citron.

# Informations à noter:

01 - Attention à ne pas trop cuire les Saint-Jacques pour préserver leur texture fondante.

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