Flan pâtissier chocolat sarrasin (Version imprimable)

Fondant chocolat noir, base croustillante, praliné sarrasin pour un dessert alliant textures et gourmandise.

# Liste des ingrédients:

→ Pâte sucrée

01 - 115 g de farine de blé T55
02 - 15 g de poudre d’amandes
03 - 30 g de vergeoise
04 - 15 g de sucre glace
05 - 45 g de beurre doux
06 - 1 pincée de fleur de sel
07 - 25 g d’œuf battu (environ la moitié d’un œuf)

→ Praliné sarrasin

08 - 150 g d’amandes entières
09 - 50 g de graines de sarrasin
10 - 100 g de sucre semoule
11 - 3 g de fleur de sel

→ Appareil à flan chocolat

12 - 40 g de jaunes d’œufs
13 - 50 g d’œuf entier
14 - 65 g de sucre semoule
15 - 40 g de fécule de maïs
16 - 460 g de lait entier
17 - 100 g + 50 g de crème liquide (minimum 30% MG)
18 - 80 g de chocolat noir 65% cacao

# Étapes de la recette:

01 - La veille, sabler ensemble la farine, la poudre d’amandes, la vergeoise, le sucre glace, le beurre froid coupé en dés et la fleur de sel. Ajouter l’œuf battu, mélanger brièvement sans trop travailler la pâte. Façonner un pâton, filmer puis réserver la nuit au réfrigérateur.
02 - Abaisser la pâte à 3-4 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. Foncer un cercle à tarte légèrement plus grand que votre cercle à flan. Réserver au frais.
03 - Torréfier séparément les amandes et les graines de sarrasin 10 minutes à 150 °C. Préparer un caramel à sec avec le sucre dans une casserole. Verser le caramel chaud sur les amandes torréfiées, laisser refroidir et figer complètement. Mixer soigneusement l’ensemble pour obtenir une pâte pralinée. Incorporer la fleur de sel puis les graines de sarrasin torréfiées et mixer à nouveau rapidement pour conserver de la texture. Étaler un disque de praliné dans un cercle de diamètre inférieur à celui du cercle à flan. Congeler au moins 2 heures.
04 - Fouetter les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Incorporer la fécule de maïs. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et 100 g de crème. Verser ce mélange chaud sur la préparation précédente tout en fouettant. Remettre dans la casserole, cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer le chocolat noir haché. Mélanger jusqu’à homogénéisation. Laisser tiédir avant d’ajouter les 50 g de crème restante.
05 - Placer le disque de praliné congelé sur le fond de pâte foncée. Verser l’appareil à flan au chocolat en lissant la surface à l’aide d’une spatule.
06 - Enfourner 35 minutes à 180 °C. Le flan doit être encore légèrement tremblotant au centre à la sortie du four.
07 - Laisser refroidir totalement à température ambiante, puis placer au réfrigérateur au moins 2 à 3 heures avant de démouler et de servir.

# Informations à noter:

01 - Pour un démoulage net, veillez à bien refroidir complètement le flan avant de le retirer du cercle.

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