Cassoulet à la Cocotte (Version imprimable)

Haricots et viandes mijotés longuement pour une spécialité conviviale du Sud-Ouest.

# Liste des ingrédients:

→ Légumineuses

01 - 400 g de haricots blancs secs (Tarbais de préférence, à défaut haricots cannellini)

→ Viandes

02 - 3 cuisses de canard confites (environ 1 à 1,1 kg)
03 - 1 saucisse de Morteau (env. 250 g), coupée en 4
04 - 1 saucisse de Montbéliard (env. 200 g), coupée en 3
05 - 1 saucisse de Toulouse (env. 200 g), entière ou coupée en deux
06 - 250 g de poitrine de porc salée (150 g en morceaux, 100 g en lardons)
07 - 100 g d’échine de porc fumée (optionnel), coupée en bâtonnets

→ Légumes et condiments

08 - 2 oignons moyens (env. 200 g), émincés
09 - 2 carottes moyennes (env. 180 g), coupées en rondelles
10 - 4 gousses d’ail, hachées

→ Assaisonnements et liquides

11 - 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (30 g)
12 - 1,5 litre de bouillon corsé de porc ou de volaille
13 - 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou graisse rendue des lardons
14 - 1 feuille de laurier
15 - 1 branche de thym
16 - 2 clous de girofle (si absents du bouillon)
17 - 1 cuillère à café de poivre noir moulu

# Étapes de la recette:

01 - Disposer les haricots secs dans un grand saladier, recouvrir généreusement d’eau froide. Les laisser tremper pendant 24 heures. Égoutter et rincer soigneusement avant cuisson.
02 - Transférer les haricots réhydratés dans une grande casserole, couvrir d’eau fraîche. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, puis égoutter et rincer pour éliminer l’amertume et faciliter la digestibilité.
03 - Dans une grande poêle, chauffer la graisse de canard. Faire revenir les lardons de poitrine de porc jusqu’à légère coloration. Ajouter les oignons émincés, les rondelles de carottes et l’ail haché. Cuire 6 à 8 minutes à feu moyen. Incorporer le concentré de tomate et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes pour obtenir une légère caramélisation.
04 - Disposer les haricots blanchis, les légumes revenus, la poitrine de porc salée et le bouillon concentré dans une grande cocotte. Ajouter la feuille de laurier, la branche de thym, les clous de girofle et le poivre noir. Porter à ébullition, réduire le feu et maintenir un léger frémissement pendant 1 heure. Remuer de temps en temps et ajuster le niveau de liquide avec de l’eau chaude si nécessaire. Les haricots doivent devenir fondants et crémeux.
05 - Faire dorer rapidement les saucisses préalablement coupées dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse. Réchauffer les cuisses de canard confites pour rendre la peau croustillante. Ajouter toutes les viandes (saucisses, canard et échine fumée) dans la cocotte. Laisser mijoter encore 10 minutes afin de réchauffer les viandes et permettre l’infusion des saveurs.
06 - Servir le cassoulet bien chaud, en veillant à proposer un assortiment de haricots crémeux et de viandes dans chaque portion. En option : parsemer le dessus de chapelure, arroser de graisse de canard et faire gratiner au four selon la tradition toulousaine.

# Informations à noter:

01 - Préparer le cassoulet la veille permet de développer une profondeur aromatique incomparable. Réchauffer doucement le lendemain pour un plat encore plus savoureux.

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