Bûche de Noël Vanille Caramel Beurre Salé (Version imprimable)
# Ingrédients:
01 -
60 g de sucre en poudre (caramel).
02 -
135 g de lait entier.
03 -
1 jaune d'œuf.
04 -
10 g de maïzena.
05 -
75 g de beurre demi-sel.
06 -
100 g de sucre glace.
07 -
100 g de poudre d'amande.
08 -
125 g d'œufs entiers.
09 -
20 g de beurre fondu.
10 -
25 g de farine.
11 -
125 g de blancs d'œufs.
12 -
40 g de sucre en poudre (biscuit).
13 -
6 g de gélatine.
14 -
60 g de jaunes d'œufs.
15 -
40 g de sucre en poudre (bavaroise).
16 -
1 gousse de vanille.
17 -
200 ml de lait entier.
18 -
300 ml de crème liquide entière.
# Préparation:
01 -
Fouettez jaune d'œuf avec 20g sucre et maïzena. Préparez un caramel avec le reste du sucre.
02 -
Versez le lait chaud sur le caramel, mélangez aux œufs, cuisez jusqu'à ébullition. Ajoutez le beurre à 30°C, mixez et congelez.
03 -
Tamisez sucre glace et poudre d'amande. Mélangez avec les œufs, ajoutez beurre fondu et farine.
04 -
Incorporez les blancs montés, étalez sur plaque. Cuisez 10-15 minutes à 200°C jusqu'à coloration dorée.
05 -
Préparez une crème anglaise avec jaunes, sucre, lait, crème et vanille. Cuisez à 84°C.
06 -
Ajoutez la gélatine, refroidissez à 20°C. Incorporez la chantilly montée.
07 -
Versez moitié bavaroise, placez insert caramel, complétez avec reste de bavaroise. Terminez par le biscuit.
08 -
Congelez 6h minimum. Démoulez et vaporisez le velours. Décongelez 5h au réfrigérateur.
# Notes:
01 -
La préparation s'étale sur 3 jours: J-2 pour l'insert, J-1 pour montage, Jour J pour finition.
02 -
La température est cruciale pour la réussite de la bavaroise et du caramel.