Bûche Mangue Passion Vanille (Version imprimable)
# Ingrédients:
01 -
2 œufs.
02 -
65 g de sucre (génoise).
03 -
65 g de farine T55.
04 -
25 g d'amandes en poudre.
05 -
68 g de praliné amande.
06 -
10 g de chocolat blanc (croustillant).
07 -
1/4 gousse de vanille.
08 -
40 g de gavottes émiettées.
09 -
1 g de fleur de sel.
10 -
20 g d'amandes hachées grillées.
11 -
75 g de pulpe de mangue.
12 -
200 g de brunoise d'ananas.
13 -
2 g de gingembre.
14 -
26 g de cassonade.
15 -
1 zeste de citron vert.
16 -
1,2 g d'agar-agar.
17 -
1,5 g de pectine NH.
18 -
2 g de gélatine (insert).
19 -
170 g de lait.
20 -
2 g de vanille (mousse).
21 -
50 g de jaunes d'œufs.
22 -
30 g de sucre (mousse).
23 -
3 g de gélatine (mousse).
24 -
100 g de chocolat blanc (mousse).
25 -
240 g de crème montée.
26 -
250 g de pulpe exotique.
27 -
50 g de pulpe citron.
28 -
75 g de glucose.
29 -
100 g de sucre (glaçage).
30 -
5 g de pectine NH (glaçage).
31 -
5 g de gélatine (glaçage).
32 -
100 g de miroir neutre.
# Préparation:
01 -
Montez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 50°C maximum. Incorporez délicatement la farine tamisée et les amandes. Étalez sur une plaque 40x30 cm. Cuire 8 minutes à 175°C. Découpez une semelle de 7x29,5 cm.
02 -
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez la vanille et le praliné. Incorporez les gavottes, la fleur de sel et les amandes. Étalez sur la semelle de génoise.
03 -
Cuisez la pulpe de mangue, l'ananas, le gingembre, la cassonade et le zeste de citron 2 minutes. Ajoutez la gélatine et les gélifiants. Coulez dans la mini gouttière et congelez.
04 -
Chauffez le lait, la vanille, les jaunes et le sucre à 85°C. Ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat blanc. Refroidissez à 23°C et incorporez la crème montée.
05 -
Chauffez les pulpes à 40°C. Ajoutez pectine et sucre. Portez à ébullition. Incorporez gélatine et miroir. Mixez et laissez refroidir à 30°C.
06 -
Chemisez le moule de film guitare. Versez la mousse, insérez l'insert mangue-passion. Couvrez avec la génoise et le croustillant. Congelez 6 heures minimum. Démoulez et glacez.
# Notes:
01 -
Utilisez un moule à bûche de 30 cm (réf 3206.30) et une mini gouttière (réf 3206.04).
02 -
La bûche doit être congelée avant glaçage pour un résultat optimal.
03 -
Le glaçage doit être à exactement 30°C pour une application réussie.