Bûche Caramel Spéculoos (Version imprimable)

# Ingrédients:

01 - 25g de farine.
02 - 1 œuf.
03 - 25g de sucre.
04 - 40g de beurre fondu.
05 - 100g de spéculoos.
06 - 150g de crème liquide (crémeux).
07 - 50g de lait.
08 - 30g de sucre (crémeux).
09 - 2 jaunes d'œufs.
10 - 2g de gélatine.
11 - 1 gousse de vanille.
12 - 60g de pâte de spéculoos.
13 - 80g de sucre (caramel).
14 - 30g de beurre demi-sel.
15 - 120g de crème liquide (caramel).
16 - 200g + 150g de crème liquide (ganache).
17 - 100g de chocolat blanc.
18 - 4 pommes.
19 - 40g de beurre (pommes).
20 - 40g de sucre (pommes).
21 - Cannelle.

# Préparation:

01 - Chauffez lait, crème, vanille et pâte de spéculoos. Mélangez avec jaunes d'œufs et sucre, cuisez à 82°C, ajoutez gélatine. Congelez.
02 - Réalisez un caramel à sec, ajoutez beurre et crème. Réservez.
03 - Mélangez chocolat fondu, crème et caramel. Ajoutez gélatine puis crème froide, montez en chantilly.
04 - Faites fondre le beurre, cuisez les pommes avec le sucre 10 minutes. Ajoutez la cannelle.
05 - Préparez le biscuit cuillère et le croustillant spéculoos. Réservez.
06 - Montez par couches : ganache, pommes, crémeux, ganache, croustillant et biscuit. Congelez.

# Notes:

01 - À préparer sur 2 jours.
02 - Se conserve au congélateur.

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