Blanquette veau sauce verveine (Version imprimable)

Viandes de veau fondantes et sauce émulsionnée à la verveine pour une alliance raffinée.

# Liste des ingrédients:

→ Viandes de veau

01 - 320 g de joue de veau parée
02 - 320 g de langue de veau nettoyée
03 - 260 g de poitrine de veau désossée

→ Pour la sauce blanquette

04 - 50 cl de fond blanc récupéré et filtré
05 - 15 g de beurre
06 - 15 g de farine
07 - 100 g de crème crue
08 - 1 jaune d'œuf

→ Pour la sauce à la verveine

09 - 30 cl de fond blanc de veau
10 - 75 g de lait entier
11 - 25 g de crème fraîche
12 - 15 g de beurre doux
13 - 1 poignée de feuilles de verveine citronnée

# Étapes de la recette:

01 - Dénervez soigneusement la joue de veau et la langue. Retirez les éventuels restes d’os de la poitrine. Assaisonnez chaque morceau avec 10 g de sel et 2 g de poivre par kilo. Faites cuire l’ensemble à frémissement dans un court-bouillon durant 8 heures. Laissez refroidir, puis pressez la viande entre deux planches et réservez au frais pour la nuit.
02 - Le lendemain, détaillez la poitrine en rectangles de 3 x 5 cm, la langue en carrés de 2 x 2 cm et coupez la joue de veau en deux.
03 - Faites réduire le fond blanc des deux tiers. Préparez un roux blanc en faisant fondre le beurre et la farine, assaisonnez de sel et de poivre, puis faites cuire sans coloration. Incorporez progressivement le fond réduit. Ajoutez la crème crue, portez à ébullition, retirez du feu et liez la sauce avec le jaune d'œuf. Maintenez au chaud à feu très doux.
04 - Faites réduire le fond blanc de veau de moitié, puis ajoutez le lait, la crème et le beurre. Salez, poivrez et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez les feuilles de verveine citronnée, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Filtrez et rectifiez l’assaisonnement.
05 - Réchauffez la sauce blanquette à feu doux dans une cocotte, ajoutez les morceaux de viande. Au moment du service, ajoutez la sauce à la verveine émulsionnée.
06 - Servez avec des mini-légumes épluchés, cuits al dente et enrobés de beurre, décorés de feuilles de verveine.

# Informations à noter:

01 - Pressez la viande sous poids pour obtenir des pavés réguliers et faciliter le dressage.

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